Damiano Carrara, l'intervista al pastry chef di Bake Off e il rapporto con Benedetta Parodi e Brenda Lodigiani

Ha girato il mondo con una valigia di curiosità e talento, ha conquistato l’America con le sue “little balls of heaven”, oggi guida un atelier inclusivo e innovativo nel cuore di Lucca: Damiano Carrara è molto più di un volto televisivo: è un artigiano ossessionato dalla perfezione, autore di bestseller di pasticceria, padre, sognatore e imprenditore che non smette mai di mettersi in gioco. Dalla gavetta nei bar di provincia all’olimpo della pasticceria contemporanea. Classe 1985, toscano con accento internazionale, è oggi uno dei pastry chef più noti (e riconoscibili) d’Italia. Lo abbiamo visto al bancone di Bake Off Italia, in tour con Cake Star, tra i fornelli di Antonella Clerici a È sempre mezzogiorno, fino al divertimento senza ricette di Pechino Express, di cui insieme al fratello Massimiliano si è portato a casa la vittoria. Ha anche pubblicato libri di grande successo come Naturalmente, Un po’ più dolce e Ancora più dolce, portando la sua filosofia in cucina anche nelle case degli italiani. Ma, dietro l’immagine curata e lo sguardo gentile di Damiano Carrara, c’è molto di più: un percorso costruito con tenacia, notti insonni, fallimenti diventati trampolini, e una visione moderna che mette al centro inclusività, memoria e ricerca. Nel suo Atelier Carrara 1837, a Lucca, ogni dolce è pensato per essere buono e accessibile a tutti, grazie a un lavoro meticoloso su intolleranze e ingredienti alternativi.

L’Atelier a Lucca è il suo regno. Perché l’ha voluto fortemente gluten-free?

“L’idea dell’Atelier nasce in un periodo molto particolare: il lockdown. In quel momento di pausa forzata, io e Chiara (Maggenti, oggi sua moglie, ndr) abbiamo avuto finalmente il tempo di fermarci e pensare davvero a cosa volessimo creare. Non un semplice locale, ma qualcosa che avesse un valore profondo. Volevamo uno spazio dove chiunque potesse entrare e gustare un dolce senza doversi preoccupare di intolleranze o restrizioni. Che tu sia celiaco, intollerante al lattosio o semplicemente curioso, da noi puoi scegliere qualsiasi dolce, tutto è accessibile. Non è solo un’operazione tecnica, è un atto di inclusione. Per arrivarci, c’è stato tantissimo studio dietro. E continua ogni giorno. La ricerca è costante. Fare pasticceria senza glutine non significa togliere qualcosa, ma ripensare da zero ogni equilibrio. È una sfida che abbiamo accettato con entusiasmo perché è anche un modo per aprire davvero le porte a tutti”.

Qual è la sfida tecnica più grande nella pasticceria gluten free?

“Dipende dal tipo di preparazione. Se parliamo di pan di Spagna o di crostate, non ci sono particolari difficoltà. Le vere sfide arrivano con i lievitati: panettoni, brioche, croissant, sfoglie. Il glutine ha un ruolo strutturale, dà tenuta, elasticità, e senza di esso devi reinventare tutto. Devi conoscere profondamente le farine alternative: sorgo, miglio, riso integrale, grano saraceno… ciascuna ha comportamenti diversi. Serve sapere come si legano tra loro, come interagiscono con l’umidità, la fermentazione. È una questione biochimica. Io lavoro con enzimi, con tecniche di fermentazione naturale, con gomme vegetali naturali… È una pasticceria molto più scientifica, molto più analitica. E a me questa cosa affascina”.

Se dovesse scegliere tra gusto, estetica e storytelling, cosa metterebbe al primo posto?

“Il gusto. Sempre. Il dolce può essere il più bello del mondo, ma se non emoziona al palato, hai fallito. Però attenzione: anche l’occhio vuole la sua parte. Le persone oggi mangiano prima con gli occhi. L’estetica serve ad attirare, a incuriosire. E poi c’è lo storytelling, che per me sta diventando sempre più importante. Ogni dolce racconta qualcosa. Quando faccio una torta della nonna, non è solo una torta: è la crema che ricorda l’infanzia, è un richiamo a casa, a mia madre, a mia nonna. O un dolce semplice come pane e cioccolato: voglio che chi lo mangia senta quella sensazione di quando, da bambino, si infilava una barretta di cioccolato tra due fette di pane. Lavoro molto su questi ricordi, perché sono universali. Il difficile non è fare qualcosa di complesso ma fare qualcosa di semplice che sappia di complesso”.

Quanto tempo dedica alla sperimentazione e quanto allo studio della tradizione?

“Sono due lati della stessa medaglia. Ogni giorno sperimento qualcosa. Ieri, ad esempio, ho preparato una panna cotta aromatizzata con pigna di cipresso, una composta di nespole e una base croccante al pistacchio. Apparentemente semplice, ma con un gusto balsamico e sorprendente. Cerco di rompere le aspettative. Questo è il bello. Ma non potrei farlo senza conoscere bene la tradizione. E questo mi viene anche dai viaggi. Cake Star (il programma che conduceva in coppia con Katia Follesa, ndr) mi ha insegnato tantissimo: ho girato l’Italia in lungo e in largo, visitato pasticcerie anche nei paesini più piccoli, scoprendo ricette locali che non trovi nei libri. Ogni incontro è stato un tassello. Quella conoscenza diventa la base per costruire qualcosa di nuovo”.

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Come reagisce quando un esperimento va storto?

“Reagisco bene. Anzi, direi che è la parte che mi stimola di più. Quando qualcosa va male, la mia testa si mette subito in moto. Cerco di capire perché è successo: dove ho sbagliato? È un’occasione per imparare. Ho fatto prove con lieviti madre senza glutine usando cereali alternativi. Una volta ho tentato una sfoglia 100% burro senza glutine, senza lattosio, usando solo addensanti naturali: nella mia testa era perfetta, ma in pratica è venuta malissimo. Però da lì ho capito tante cose. La sperimentazione vera è fatta di errori. È un processo continuo e frustrante a volte, ma è quello che ti fa crescere. Chi fa pasticceria a livello alto non può fermarsi alla tecnica: deve capire le cause profonde di ogni risultato. Se tornassi indietro, forse studierei chimica. Anche se qualcuno mi ha detto che certe cose non te le insegna nessuna scuola: le impari solo facendo, sbagliando, provando”.

E in questo passa la differenza tra un buon pasticciere e uno straordinario. Ha mai pensato: “Sono un pasticcere straordinario”?

“No, non mi ci sento. E credo sia giusto così. Il mio obiettivo non è sentirmi arrivato, ma sapere che quello che creo funziona, che quando ho un’idea riesco a tradurla in un dolce vero, buono, coerente. Quando inizio a vedere che i pensieri diventano progetti concreti e quei progetti funzionano, allora sento che sto andando nella direzione giusta. Ma non si è mai davvero “straordinari”. Si può essere bravi, competenti, appassionati, ma c’è sempre da imparare. Sempre. Io sbaglio ogni giorno, e ogni errore è un’occasione. La pasticceria è un mestiere in cui la perfezione non esiste, ma il bello è proprio questo: la continua ricerca”.

Lucca è la sua città natale. Cos’è che gliel’ha fatta lasciare quando da giovane cercava se stesso?

“Sono andato via da Lucca perché mi stava stretta. Lavoravo in un’azienda dove non crescevo, dove mi sentivo bloccato. Non imparavo nulla. Per me è un problema enorme: sono una persona curiosa, ho bisogno di volare, di sentirmi stimolato. Quando ho sentito che mi tagliavano le ali, ho deciso di cambiare tutto. Mi hanno licenziato, poi riassunto a tempo determinato, ma era già troppo tardi: avevo deciso. Sono partito per l’Irlanda. Non ci ero mai stato. Ma volevo fare qualcosa di mio, scoprire il mondo. Da lì è iniziato tutto. Lì sono diventato uomo. Ho imparato a cavarmela, a stare da solo, a essere responsabile. E questo mi ha cambiato per sempre. Tornare a Lucca oggi è stato come chiudere un cerchio, ma con una testa e un cuore diversi”.

Perché proprio l’Irlanda?

“Perché tutti andavano in Inghilterra e io non volevo seguire la massa. Così, senza pensarci troppo, ho scelto Dublino. Nessun piano, solo la voglia di partire. Poi è successa la stessa cosa con gli Stati Uniti: sono partito senza sapere esattamente cosa avrei fatto. Ma sapevo che dovevo provarci”.

Negli USA la sua pasticceria è esplosa. Se lo aspettava?

“No, per niente. Anzi, i primi tempi sono stati durissimi. Il primo anno entravano due o tre clienti al giorno, quando andava bene. Abbiamo fatto una fatica enorme. Poi, per San Giuseppe, facemmo le zeppole. Non come si fanno a Napoli, ma rotonde, piene di crema. Le facemmo assaggiare e da lì è nato tutto. Le chiamarono little balls of heaven, piccole palle del paradiso. Da lì vennero il primo servizio al telegiornale, il passaparola e la fila fuori dal negozio. Il primo Natale, la prima cliente entrò e disse: “Ne voglio 100”. In quel momento ho capito che forse avevamo creato qualcosa di speciale. A dimostrazione che la tradizione vince sempre. Come un vestito nero: va bene in ogni occasione”.

Spesso si parla del sogno americano in termini fin troppo favolistici. Qual è stata la difficoltà personale più grande da affrontare all’estero?

“La solitudine. Sono partito da solo, senza famiglia, senza amici. I primi tre anni sono stati durissimi. Non parlavo bene inglese, avevo problemi con la macchina, con l’affitto, con tutto: non sapevo banalmente nemmeno chi chiamare se rimanevo senza benzina sulla freeway. Ma mi sono fatto le spalle. Ho imparato a gestirmi, a lottare. Poi ho chiamato mio fratello Massimiliano, più piccolo di me, e gli ho detto: “Vieni, ma dimentica tutto quello che conoscevi. Da ora si vive di follia”. E così è stato. Essere l’unico responsabile di tutto, avere il peso anche per lui… è stato tanto. Ma ne è valsa la pena. Mi sono costruito pezzo per pezzo”.

Ha avuto paura del fallimento?

“Sempre. E ce l’ho ancora. Ma non mi blocca. Io ho un dono: riesco a “staccare” quando torno a casa. Posso avere mille problemi, ma la notte dormo. Se non posso farci niente, non me ne faccio schiacciare. Però non sto mai fermo. Se c’è un problema, cerco la soluzione. Subito. Mi creo sempre una via di fuga, una strada alternativa. Non aspetto che il mondo mi crolli addosso”.

Qual è il consiglio più importante che hai ricevuto e da chi?

“All’inizio, nessuno mi ha aiutato. Quando sono partito per l’Irlanda, mia madre mi disse: “Sei voluto andare via? Ora arrangiati”. E io ho fatto così. Non sono tornato. Ho tirato fuori tutto da me stesso. Ma poi ho capito che da soli non si fa niente. Ho imparato a fidarmi degli altri. Oggi delego, collaboro, condivido. Mia moglie, mio fratello, il mio team… mi circondo di persone capaci. Senza di loro, non farei nulla”.

Da un anno è padre della piccola Dafne. La genitorialità ha cambiato la sua visione della vita?

“Totalmente. Non mi ha cambiato l’essere figlio – ho sempre avuto rispetto e riconoscenza per i miei genitori – ma mi ha cambiato dentro. È uno schiaffo che ti sveglia. Ti rendi conto di cos’è davvero la vita: l’amore. Le priorità cambiano. Tutto il resto passa in secondo piano. Se potessi dare un consiglio a qualcuno, gli direi: fate un figlio. Non c’è niente di più grande”.

Sa di di essere un sex symbol? Influenza il suo rapporto con il corpo?

“Non mi influenza, ma ci tengo a stare bene. Se stai bene dentro, stai bene fuori: mens sana in corpore sano. E viceversa. Io credo davvero che un corpo sano aiuti anche la mente. Allenarmi, curarmi, non è vanità. È parte del mio equilibrio. E poi oggi ci sono tanti pasticceri fisicati, dai! Non sono l’unico (ride, ndr)”.

Come vive l’esposizione mediatica?

“In modo molto naturale. La prima volta che sono stato in tv è stato negli Stati Uniti. E mi è sembrato tutto normale, come se lo avessi sempre fatto. Non ho mai avuto imbarazzi davanti alla telecamera. Forse è scritto nel mio DNA, non lo so. Ma io sono sempre stato me stesso. Sia in TV che fuori”.

Lei è parte integrante da anni di Bake Off, il programma record d’ascolti di Real Time che quest’hanno ha cambiato conduttrice. Che valore aggiunto apportava Benedetta Parodi prima e quale oggi Brenda Lodigiani?

“Benedetta era l’anima storica del programma: impeccabile, elegante, esperta. Aveva una conoscenza solida della cucina e della pasticceria, e sapeva guidare il programma con grande professionalità. Aveva i suoi tempi, la sua misura, e riusciva a creare un’atmosfera di precisione e rispetto. Brenda ha portato una ventata d’aria nuova. È più istintiva, più frizzante, più giovane nel modo di approcciarsi. Porta leggerezza, vivacità, e una certa follia positiva che ha rinnovato il programma. Sono due stili diversi, entrambi validissimi. E personalmente, mi sono trovato molto bene con entrambe”.

Cosa la fa davvero arrabbiare tra i concorrenti?

“Quelli che arrivano pensando di essere già arrivati. Bake Off è l’inizio, non la fine. E noi giudici siamo lì per aiutarti a migliorare. Se ti diciamo che qualcosa non funziona, non è per metterti in difficoltà, ma per farti crescere. A volte uno usa un ingrediente che sappiamo già non piace a un giudice, e lo fa lo stesso. È mancanza di ascolto. Io cerco sempre di essere costruttivo, ma serve umiltà dall’altra parte”.

L’abbiamo anche vista vincere Pechino Express. Dove si vedi tra 10 anni?

“Non lo so, e non mi piace pianificare troppo in là. La vita cambia ogni giorno. Mi do obiettivi settimanali, mensili. Però mi vedo con mia figlia cresciuta, magari con un altro figlio. Con qualche progetto in più, qualche sogno nuovo. Ho appena lanciato una linea di cioccolato gigante, ci sono tante collaborazioni in corso. Vedremo. Ma una cosa è certa: continuerò a sognare… sono un sognatore vivente!”.

Si è mai detto “Bravo Damiano”?

“Sì, me lo sono detto. Non spesso, ma succede. Quando finisco un progetto in cui credo davvero, come un libro di pasticceria su cui ho lavorato un anno intero, mi fermo e penso: “Bravo Damiano, sei stato bravo”. Ma poi subito dopo mi dico che c’è ancora tanta strada da fare. Non mi accontento mai. Sono un perfezionista, e forse questo è sia il mio limite che la mia forza. Continuo a sognare, e a lavorare per far accadere quei sogni”.

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