Intervista a Davide Nanni, il cuore selvaggio della cucina italiana che ha conquistato anche Antonella Clerici

C’è chi cucina per mestiere, chi per mestiere lo fa diventare spettacolo e poi c’è Davide Nanni, che cucina per vivere, in ogni senso possibile. Nato e cresciuto a Castrovalva, minuscolo borgo incastonato tra le montagne abruzzesi, è diventato un volto familiare sui social e in tv grazie al suo stile ruvido, sincero e inconfondibilmente “wild”. La sua è una cucina che nasce dalla terra, passa per la memoria e arriva al cuore. Lo racconta ogni giorno in video girati con suo padre, lo ha fatto nel libro A sentimento e lo ha portato nelle case degli italiani con D’amore e d’Abruzzo su Food Network. Oggi lo troviamo anche su Rai 1 accanto ad Antonella Clerici, tra un piatto della nonna e una lezione di vita. In questa intervista esclusiva per Virgilio Notizie, Davide Nanni si racconta senza filtri: l’infanzia da solo tra i monti, le scelte difficili, l’amore per la sua famiglia, il rispetto per le origini e quella cucina che, tra fagioli e nocciole, lo ha tenuto sempre ancorato a chi è davvero.

Lei è cresciuto a Castrovalva, un paesino di appena quindici abitanti. Che impatto ha avuto la solitudine sulla sua crescita?

“È stata fondamentale. Da bambino, la solitudine mi ha reso vivace, anche un po’ “furastico”, come si dice dalle mie parti. Stando spesso solo, avevo molta libertà. Quando andavo con mio nonno in campagna, potevo fare tutto quello che volevo. Poi andavo a scuola a Sulmona, ma ogni pomeriggio tornavo a casa, e lì mi sfogavo. Dopo le medie, però, ho frequentato l’alberghiero e dovevo dormire in convitto, a due ore da casa. Passare da un paesino dove ero l’unico bambino a un dormitorio con 350 ragazzi, con orari, regole, disciplina, fu uno shock. Una sorta di caserma. Il mio carattere esuberante ne risentì subito”.

In che modo?

“Il primo anno fu durissimo. Combinavo guai. Fui persino sospeso per aver incendiato un cestino. Quel mio essere cresciuto libero, senza dover rendere conto a nessuno, mi ha reso difficile adattarmi. Ma quella sospensione, paradossalmente, è stata una svolta.

In che senso?

“Lo dovevo più che altro per mia madre: l’avevo delusa. Durante quei giorni di sospensione, solo in hotel, ricordo che parlai con mio nonno – ormai scomparso – e gli chiesi aiuto: volevo diventare un bravo ragazzo. E da quel giorno qualcosa è cambiato. Tornato a scuola, non combinai più guai. Da lì in poi sono diventato uno dei migliori fino alla fine del superiore. Ancora oggi non so se fu solo impegno mio o davvero qualcuno lassù mi ha ascoltato. È stato un momento strano, ma forse una grazia vera”.

Oggi si parla tanto di incentivi per ripopolare i borghi: case a un euro, sostegni a chi fa figli. Cosa ne pensa?

“Non so se condivido l’idea. Dai una casa a un euro, ma non sai se quella persona vive bene lì, se è una scelta vera o solo necessità. Crescere in un paese così piccolo non è semplice. Io c’ero legato, perché da piccolo, anche quando fino a cinque anni stavo a Roma, ogni weekend tornavo a Castrovalva dai nonni. Ma per altri non è così. Io oggi ci vivrei anche tutti i giorni, ma la mia fidanzata lavora a Roma, non posso portarla lì senza garanzie. Quindi faccio la trottola: un po’ a Castrovalva, un po’ a Roma, un po’ a Milano per lavoro. Però non so, quella delle case a un euro l’ho sempre vista più come una scelta forzata che reale”.

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Ha citato suo nonno, a cui ha parlato anche dopo la sua scomparsa. Crede?

“Le mie nonne erano molto credenti, soprattutto nonna Daria, quella delle ricette. Anche mia madre lo è, ma un po’ meno. Dopo la morte di mio nonno, ho visto quella fede un po’ scalfita in famiglia, per la delusione forse. Ma io sono molto devoto a San Michele Arcangelo, patrono di Castrovalva. Ogni 12 agosto porto lo stendardo durante la festa del paese. È un bastone enorme con una bandiera, bisogna correrci in mezzo ai vicoli per non farla incastrare. Quindi sì, credo in qualcosa, magari non in tutto, ma qualcosa c’è. Soprattutto nel legame con chi ho amato”.

Quando cucina, ritrova suo nonno e le sue nonne?

“Praticamente sempre. Quando impasto, mi sembra di rivedere le loro mani, venose, gonfie, quelle mani vere. Tante ricette che preparo sono basate su quelle imparate da loro o da mia madre. Alcuni piatti li ho dedicati proprio alle mie nonne, rivisitando le loro preparazioni”.

Molte delle sue ricette nascono da tradizioni familiari, ma allo stesso tempo punta alla ricerca e alla sperimentazione. Quanto è difficile reinterpretare la tradizione senza tradirla?

“È complicato. Fare una ricetta in chiave contemporanea senza deludere la tradizione è difficile. Spesso, quando si stravolge un piatto per renderlo bello, alla fine si rischia di renderlo meno buono. A me capita di andare in ristoranti dove vedo piatti tradizionali rivisitati: belli da vedere, buoni anche, ma manca qualcosa. Io penso che un piatto debba raccontare una storia, una passione. Chi viene a mangiare da me spesso mi dice che nei miei piatti si sente proprio questo. Alcuni si emozionano, mi raccontano che un fagiolo gli ha ricordato l’infanzia, i pranzi della nonna. E non è perché io sia bravo, è perché quei piatti hanno un cuore, hanno radici vere”.

La “Locanda Nido d’Aquila” è il suo ristorante in Abruzzo. Come lo definirebbe? Un rifugio del cuore? Un laboratorio? O un’eredità da mandare avanti, nonostante tutto e tutti?

“Direi entrambe le cose: rifugio del cuore ed eredità. Quando salgo in sala e guardo fuori dal balcone, vedo il capannone dove mio nonno ha costruito con le sue mani il rifugio per gli animali, senza una lira, blocchetto dopo blocchetto. Mi emoziono. Anche perché oggi non è facile portare avanti tutto: i miei genitori sono stanchi, non troviamo personale, e io tra il ristorante, la televisione, Instagram, non riesco più a seguire anche la campagna. Ho paura di essere quello che un giorno distruggerà tutto. E questa cosa mi commuove, e spesso anche i clienti piangono con me. Quel ristorante è davvero un posto particolare, lo senti solo vivendolo”.

Lei porta avanti uno stile che ha definito “wild”. Ma nel suo racconto emergono anche molta sensibilità, affetto, radici. Non è una contraddizione?

“No, per niente. Wild non è solo rudezza, fuoco e bosco. Wild per me è anche dolcezza. Un autore di È sempre mezzogiorno tempo fa mi ha detto “ma tu sei più fluffy che wild”. E io gli ho risposto: “Guarda che il wild è anche un bosco silenzioso, un vento leggero tra le foglie. È pace, è rispetto”. Per me essere wild significa proprio questo: rispetto per la natura, per le persone, per la propria storia. La natura ti restituisce quello che le dai. Se le dai amore, ti ridà frutti buoni. Se la inquini, ti abbandona. È una questione di rispetto”.

Lei ha sempre avuto rispetto per se stesso?

“No, non sempre. C’è stato un periodo in cui, per inseguire il sogno che ci impone la società – diventare uno chef stellato, fare carriera – avevo perso un po’ me stesso. Avevo messo da parte le radici, la cucina delle mie nonne, per cercare qualcosa che non mi rappresentava. È stato in America che ho capito tutto: quando mi hanno chiesto di mettere una polpetta sull’amatriciana, mi sono fermato. Ho pensato: “Per soldi si svende tutto?”. E lì ho capito che non ero felice. Ho ricominciato a cucinare le ricette che mi facevano star bene. E ho ricominciato a vivere”.

Cosa considera una mancanza di rispetto nei suoi confronti?

“Quando qualcuno pensa che faccia tutto questo solo per i follower. È vero, è diventato un lavoro e ha cambiato la mia vita. Ma io ci metto rispetto. Ogni video che faccio con mio padre lo vivo con gioia, ci divertiamo davvero. Non è una recita. E chi mi segue lo percepisce. Si vede quando una ricetta la fai perché ti diverte o solo per fare visualizzazioni. Io lo faccio perché mi fa star bene. In quei momenti con mio padre mi sento leggero, libero, spensierato”.

Qual è il commento più bello che ha ricevuto sui social?

“Ce n’è uno che mi ha davvero toccato. Una signora mi ha scritto in privato che i miei video sono stati la sua salvezza nel momento più brutto della sua vita. Aveva un cancro e dice che io e mio padre le abbiamo dato leggerezza, le abbiamo fatto compagnia durante la convalescenza. Guardava i video con sua figlia, e dopo essere guarita hanno iniziato a cucinare insieme. Mi ha detto che grazie a noi hanno ritrovato un rapporto che si era un po’ perso. Oggi viene ogni anno al ristorante, il 14 agosto, con sua figlia. E sta bene. Quando ricevi messaggi così, capisci che quello che fai ha davvero un senso”.

E il commento più brutto?

“In realtà non ricevo tanti commenti cattivi. Il mio format non è arrogante o provocatorio. Al massimo mi scrivono: “Eh, ma la casa tua non ce l’hai? La cucina non ce l’hai?”. E a volte mi verrebbe da rispondere: “Ma fatti gli affari tuoi!”. Però poi ci rido su. Anche quelli che inizialmente mi criticano, se gli spieghi le cose, spesso cambiano idea. Alcuni sono venuti a mangiare al ristorante e hanno detto: “Guarda, io ero quello che ti aveva criticato per la carbonara abruzzese, ma ora che l’ho assaggiata, ti chiedo scusa”. Questo per me è bellissimo. Credo nel buon senso, anche in chi parte prevenuto”.

Se dovesse raccontare se stesso attraverso un piatto del passato, quale sarebbe?

“Sicuramente i fagioli con le nocciole acerbe. Mia nonna faceva i fagioli e sul tavolo c’erano le “vellane”, cioè le nocciole ancora verdi, che scrocchiavano in bocca. Mio nonno si chiamava Angelo, ma il suo soprannome era proprio “fagiolo” in abruzzese. Oggi ho trasformato quel ricordo in un piatto che è diventato uno dei “must” del mio ristorante: i fagioli di Frattura, con una crema d’aglio e nocciole. Quando i ragazzi lo servono, raccontano proprio questa storia”.

E se dovesse rappresentare il presente?

“È sempre quello. È la stessa ricetta di allora, ma trasformata. Prima mangiavamo i fagioli nel piatto e poi le nocciole a parte, crude. Ora è tutto dentro al piatto, cucinato, pensato, ma il sapore è lo stesso. È il passato che diventa presente”.

E il piatto del futuro?

“Sto lavorando a una cosa nuova: il “Rocher d’Abruzzo”. Sarà un dolce a forma di Rocher, ma dentro ci sarà la ricotta, la pasta di nocciole e sopra una spuma di fagioli. Lo so che suona strano, ma è buonissimo. Manca solo l’ultimo tocco, ma spero di metterlo in carta da giugno. Se tutto va bene, sarà pronto per l’estate”.

Sui social racconta molto di sé. Ma c’è qualcosa che sceglie di tenere nascosto?

“Mostro quasi tutto. L’unica cosa che tendo a non mostrare troppo è la vita privata in senso materiale. Se vado in vacanza, se compro una macchina, non mi va di condividerlo. Non perché debba nasconderlo, ma perché mi sento un privilegiato. Ho una famiglia solida alle spalle, il ristorante funziona, ho anche il lavoro con i social. Mostrare certe cose mi sembra di mancare di rispetto a chi magari non può permettersele, ma che mi ha sostenuto e mi segue ogni giorno. Non mi piace ostentare”.

L’ostentazione può mettere distanza…

“Esatto. Vedo colleghi che appena raggiungono un po’ di visibilità festeggiano in grandi ristoranti, fanno video, “grazie per i mille follower”. Io invece, se potessi, festeggerei con tutte le persone che mi hanno aiutato a essere ciò che sono. Ma visto che è impossibile, l’ho detto in un video: “Questo plumcake è per voi”. Era il giorno del mio compleanno. Un gesto simbolico, ma sentito”.

A proposito di lavoro e visibilità, la televisione ha avuto un ruolo importante. Non solo Food Network ma anche Rai 1 con È Sempre Mezzogiorno. Che impatto ha avuto?

“A livello economico quasi nullo, quindi non l’avevo neanche inserita tra le entrate. Però a livello di esperienza, sì, è importante. Ogni volta che vado in tv mi ripeto: “Resta te stesso, non diventare come gli altri”. Perché, a parte Antonella Clerici che è davvero una persona meravigliosa, identica sia davanti che dietro le telecamere, molti si trasformano. Lei invece, appena mi vede, mi chiede: “Come stai? Tutto bene con Giulia (la sua compagna, ndr)? Come procede l’organizzazione del matrimonio?”. È umana. Io mi ispiro a lei. In tv, purtroppo, tanti diventano ruffiani solo per ottenere spazio. A me non riesce. Preferisco restare me stesso e andare avanti con le mie capacità”.

Per lei cucinare è terapeutico?

“Assolutamente sì. Quando sono a Roma, mi rilasso. Mi sveglio, vado in palestra, monto i video, rispondo ai commenti e poi, verso le tre o le quattro, vado a fare la spesa. Cucino per Giulia. Ogni sera una ricetta diversa: carne, pesce, quello che mi va. Metto su Paolo Nutini – ultimamente mi dà una gran tranquillità – e mi metto ai fornelli. Passo due, tre ore in cucina col sorriso. Mi fa stare bene”.

Che ruolo ha l’amore nella sua attività e nella sua vita?

“L’amore è una costante. Per me tutto è amore: cucinare è amore, la famiglia è amore, la mia fidanzata è amore. Vivo per l’amore, davvero. Sono sempre stato un inguaribile romantico, fin da piccolo. Sono molto sensibile, lo si capisce. E l’amore, per me, è anche rispetto. Cerco di onorarlo ogni giorno, con i gesti e con le persone a cui voglio bene. Quando cucino per Giulia e la vedo contenta, con gli occhi che brillano, mi sento felice. Lo stesso vale con gli amici: se posso farli stare bene, anche solo con una sorpresa, lo faccio volentieri”.

E con i nemici? Perché, in fondo, tutti ne abbiamo, grandi o piccoli.

“Anche lì cerco sempre il buon senso. Anche con chi mi ha fatto del male. Di recente ho avuto una delusione da un amico di lunga data. Avevo quasi deciso di non invitarlo al mio matrimonio. Però poi ha fatto un gesto bellissimo verso mio padre, senza che se lo aspettasse nessuno. E lì ho pensato: magari è stato il suo modo silenzioso di chiedere scusa. Io assorbo molto tutto quello che succede, sono riflessivo, e quel gesto mi ha fatto venire voglia di parlargli, chiarire, e anche ringraziarlo”.

Ha fatto pace con tutte le ferite del suo passato?

“Le ferite non spariscono mai del tutto. Magari si rimarginano, ma le cicatrici restano. Quando va tutto bene, pensi solo alle cose belle. Ma nei momenti difficili, quando sei triste o giù, ti tornano in mente quelle frasi, quelle situazioni che ti hanno fatto sentire sbagliato. Ti chiedi: “Ma tutto quello che ho, me lo merito davvero? O è solo fortuna?” Quelle ferite fanno parte di te, ci convivi”.

Come si trova con Paride Vitale, con cui conduce D’amore e d’Abruzzo su Food Network?

Paride sarà uno dei miei testimoni di nozze!

Un bel segnale, vuol dire che oltre alla collaborazione professionale c’è un legame personale forte.

“Paride è stato uno dei primi a credere in me. Mi ha dato la possibilità di fare collaborazioni importanti e in questi quattro anni, lavorando insieme, siamo diventati amici veri. Abbiamo condiviso giornate intere in macchina, in hotel, sul set. Lui si è aperto tanto con me, mi ha raccontato la sua vita, anche le cose brutte. Quando una persona ti racconta le cose brutte, vuol dire che si fida. E oggi gli voglio davvero bene. Paride per me è stato più importante di amici che conosco da una vita!”.

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