Intervista a Luca Pappagallo, dai fornelli di casa alla tv: "La mia cucina non deve stupire, ma abbracciare"

Luca Pappagallo non è uno chef, o almeno non si definisce così. Si fa chiamare “cuciniere”, un termine antico, umile, scelto con cura. In un mondo di show e competizioni, lui fa un passo di lato: niente gare, niente piatti da effetto, nessuna ricerca esasperata dell’originalità. La sua è una cucina che parla piano, ma arriva dritta al punto: quella che si prende cura. Quella che sa di casa. Lo dimostra su Food Network, dove Casa Pappagallo è diventato un appuntamento fisso per centinaia di migliaia di spettatori. E lo racconta nel suo nuovo libro, La magia dei sapori di casa (Vallardi), che raccoglie ricette, ricordi e piccoli rituali familiari trasformati in piatti. È un viaggio nel tempo e nell’identità italiana, costruito sulla memoria di nonne, mamme, zie, figlie e su una sensibilità rara nel panorama gastronomico attuale. Nell’intervista in esclusiva per Virgilio Notizie, Luca Pappagallo si racconta senza filtri: l’infanzia curiosa, l’eredità delle donne di casa, il successo nato quasi per caso, i progetti digitali nati molto prima dei social, e la sua idea di cucina come gesto affettivo semplice, onesto, irripetibile.

Quando era bambino che rapporto aveva con il cibo? Era già qualcosa di importante per lei?

“No, assolutamente no. Da bambino non avevo una passione per il cibo come oggi. Non ero uno di quei ragazzini col fuoco dentro, che dicono “voglio fare l’astronauta” o “voglio diventare un grande chef”. Ero semplicemente curioso. Mi lasciavo guidare dalla vita, senza previsioni, senza sogni prestabiliti. La vita mi ha portato su strade piene di curve e tornanti, ma alla fine mi ha condotto qui, a fare quello che amo. Ed è un privilegio enorme”.

È stato difficile arrivare a fare ciò che ama?

“Sì, è stato difficile. Ma lo è ancora oggi. Spesso da fuori sembra che le cose vadano tutte lisce, che le strade siano in discesa. In realtà ci sono sempre complicazioni, relazioni da gestire, problemi da affrontare. Però ho un tratto del mio carattere che mi aiuta: riesco a trasformare un ostacolo in un’opportunità. È una cosa che ho sempre avuto. Anche quando arriva una giornata storta, cerco di farne qualcosa di utile, di positivo. È una risorsa importante”.

Qual è stato, se c’è stato, l’ostacolo più grande nel suo percorso?

“Più che un singolo ostacolo, credo che sia sempre una combinazione di fattori. Però, se proprio devo indicarne uno, direi… me stesso. Il mio carattere. Quello stesso tratto che mi ha permesso di fare tante cose, è stato anche il mio limite. Da bambino, per esempio, non accettavo compromessi. Mi rifiutavo proprio. E alcuni compromessi erano solo dei passaggi di crescita, non dei cedimenti. Ma quando sei piccolo non lo capisci. Non hai ancora quella “malizia buona”, quell’intelligenza esperta che ti fa leggere le situazioni. Quindi sì, credo che il mio carattere sia stato allo stesso tempo un freno e un motore. Alla lunga, però, ho sempre trovato il modo di fare un passo avanti”.

Se dovesse rappresentare il Luca bambino con un piatto, quale sarebbe?

“Il riso, senza dubbio. È un ingrediente che ho sempre amato, fin da piccolo. In tutte le sue forme. Potrei portarmi solo quello su un’isola deserta. È un ingrediente base, ma anche molto versatile. Apparentemente semplice – prendi dei chicchi e li cuoci – ma può diventare qualunque cosa. Basta volerlo. Il riso è come la curiosità: è ciò che ci fai, non solo ciò che è. E poi, lasciami dire una cosa: in Italia abbiamo tre dei migliori risi al mondo, eppure non lo diciamo abbastanza. Dovremmo essere più fieri di ciò che abbiamo”.

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E, se pensa alla sua infanzia, qual è il primo profumo che le torna alla mente?

“Facile: il profumo del sugo di pomodoro che cuoceva. A casa mia si chiamava “la pomarola”. Era un sugo semplice, senza soffritto, fatto solo con cipolla, carota e sedano: gli “odori” classici. Veniva cotto piano piano e poi passato. Non era una ricetta elaborata, ma lasciava nell’aria un profumo che ti avvolgeva. Quel profumo per me è come una macchina del tempo: appena lo sento, torno indietro all’istante. Ed è una sensazione bellissima. Per me era un gesto d’amore. Mia madre la preparava, e per lei la pomarola migliore era quella di sua madre. Ma io le dicevo sempre: “No, mamma, la tua è più buona”. E così via. Era come se il sugo fosse una carezza che si passava di generazione in generazione”.

C’è, invece, un piatto che oggi, quando lo cucina, la riporta automaticamente a un momento vissuto da bambino?

“C’è una ricetta legata a un’altra mia nonna, non quella della pomarola, ma mia nonna Divina. Già il nome dice tanto: si chiamava proprio così, Divina, e aveva due sorelle che si chiamavano Ideale e Infinita. Erano tre donne straordinarie, nate nei primi anni del ‘900 – nel 1910, 1912 e 1914 – e tutte e tre si erano laureate a Roma in Lettere. Già solo questo fa capire la famiglia da cui provenivano. Mio bisnonno, che era calabrese, le aveva mandate a studiare fuori dalla Calabria, a Roma, in un periodo in cui l’emancipazione femminile era praticamente inesistente. Già questo dice tutto sul tipo di donne che erano. Ora, mia nonna Divina non amava cucinare. Anzi, diciamo che la cucina non era proprio nelle sue corde. Però c’erano due o tre piatti che sapeva fare, e uno in particolare lo faceva sempre quando andavo a trovarla: lo chiamava “pasta cacio e uova”. Era una pasta semplicissima, ma a me piaceva da morire. Si prendevano degli spaghetti, si spezzavano, si cuocevano in acqua e prezzemolo. Poi, una volta cotti, si aggiungevano delle uova sbattute con formaggio. Si scolava un po’ di acqua, ma non tutta, per lasciarla tipo zuppetta. Era un piatto molto casalingo, non bello da vedere, però pieno di gusto e ricordi. Ogni volta che lo cucino oggi – e lo cucino ancora – mi vedo mia nonna. Mi rivedo lì, seduto a mangiare, e subito dopo c’era il momento che lei aspettava: accendersi la sua sigaretta. Fumava pochissimo, una o due sigarette al giorno, ma quella dopo pranzo era il suo rituale. E poi si stava lì a chiacchierare. È un’immagine che si accende ogni volta che rifaccio quel piatto. E ti dirò di più: mia nonna è morta a 102 anni. Sempre con la sua sigaretta, anche se non sarà un grande spot per la salute dirlo!”.

Donne avanti con i tempi, emancipate quando l’emancipazione femminile non era nemmeno una parola in uso.

“Verissimo. È un’eredità forte. Mi rendo conto che qualcosa di quel modo di essere mi è rimasto appiccicato addosso. Anche solo un piccolo tratto. Forse una certa forma di anticonformismo, il non piegarmi sempre alle convenzioni. E ne vado fiero. Essere cresciuto in mezzo a donne così è una fortuna che mi porto dietro”.

Però, queste storie non le racconta quasi mai, tanto che la sua vita privata sembra un mistero. È perché è troppo riservato o perché nessuno gliele chiede?

“Credo sia un po’ entrambe le cose. Non è timidezza. È pudore. Ho pudore di mettere in piazza i fatti miei e soprattutto cerco di proteggere le persone a me vicine”

Le faccio allora una domanda che potrebbe sembrare banale: la cucina è spesso vista come qualcosa di “femminile”…

“Rispondo subito, anche senza far finire la domanda. Secondo me, la parte femminile che ognuno di noi ha è proprio quella che mi permette di cucinare nel modo in cui cucino. Perché la cucina maschile, di solito, è una cucina competitiva, da performance, da gara a chi ce l’ha più lungo – mi si passi il termine. È una cucina dove si vuole stupire, fare il piatto scenografico. La mia, invece, è una cucina diversa: è la cucina che si prende cura, quella delle madri, delle nonne. È una cucina femminile, non nel senso del genere, ma nel senso dell’atteggiamento. Non c’è competizione. Non c’è bisogno di stupire. C’è attenzione, accoglienza, semplicità”.

Quindi il ruolo del femminile nella sua vita, a partire dalle nonne e da sua madre, ha avuto un peso anche nella scelta della cucina?

“Assolutamente sì. Sono cresciuto circondato da donne. Mio nonno è morto che ero piccolo, mio padre si è separato da mia madre sempre quando ero molto giovane, quindi a casa c’erano la mamma, le zie, le nonne. E in quella casa, il cuore era la cucina. Non era solo il posto dove si cucinava: si facevano i compiti lì, si giocava, si viveva. Era il centro della vita. Guardavo cosa facevano, come trattavano il cibo. E mi colpiva una cosa: l’attenzione al recupero. Nulla veniva buttato. Non perché mancava il cibo – per fortuna stavamo bene – ma perché c’era rispetto. Si cercava di trasformare tutto quello che avanzava in qualcosa di buono. E così sono nati molti dei grandi piatti della tradizione italiana. Piatto di recupero non significa piatto povero: significa piatto intelligente”.

A proposito del recupero, pensa che l’attuale abbondanza, che spesso porta allo spreco, sia legata a un passaggio culturale più profondo? Per esempio, dalla comunità alla società?

“Sì, credo di sì. È un’osservazione interessante e secondo me ha senso. Quando preparo un libro o una ricetta con il mio team, non lo facciamo mai in modo casuale. Osserviamo molto. Guardiamo la realtà. E oggi la realtà è questa: la maggior parte delle persone, durante la settimana, ha pochissimo tempo. È una realtà diffusa. Non si cucina più come una volta, perché manca il tempo. Quindi, molte delle ricette che proponiamo sono pensate per essere realizzate in mezz’ora, a volte anche meno. Una cena che puoi prepararti mentre ti fai una doccia. Poi, certo, c’è anche il tempo del fine settimana, quando puoi rilassarti e dedicarti davvero alla cucina. Ma la nostra cucina si adatta a questi tempi”.

Adattarsi è fondamentale?

“È la chiave di tutto. Un tempo esistevano i forni di quartiere, dove la gente andava a fare il pane. Poi, pian piano, sono spariti. La gente ha cominciato a comprare il pane nella grande distribuzione, pensando di risparmiare tempo e soldi. Ma cosa è successo? Ci si è resi conto che quel pane, sì, era comodo… ma pessimo. Solo che nel frattempo, i forni erano già spariti. Così perdiamo pezzi di cultura, perché è cambiato l’assetto. I piccoli negozi, i mercati, i rapporti umani: tutto è andato riducendosi. Mangiare bene oggi non è facile. Trovare ingredienti all’altezza è sempre più difficile. A volte ci riesci, a volte no. Spesso ti accontenti, ed è lì che si crea il vero problema. Perché accontentandoti, rinunci alla qualità e dai potere a un sistema che ti propone solo 6 o 7 tipi di pomodoro, quando ne esistono 2000. È una riduzione enorme, una perdita culturale”.

La cucina per lei è prendersi cura degli altri, nel suo caso anche di una compagna, di due figlie e di due figli. Ma lei, di se stesso, si prende cura allo stesso modo?

“Forse sono un caso atipico, ma sì. Cucino anche solo per me. Quando parlavo della “pasta cacio e uova”, intendevo dire che me la preparo ancora oggi. Ad esempio, l’altra sera sono tornato tardi, ma avevo una voglia matta di pasta e piselli. Mia figlia me l’aveva nominata, e mi è rimasta in testa. Anche se era tardi – le undici passate – me la sono cucinata. Non l’ho fatta nella versione “azzeccosa” napoletana, ma leggermente più brodosa, come piace a me. Potevo farmi un panino e via, ma no: in quel momento avevo bisogno di qualcosa che mi facesse stare bene. E quella pasta lo ha fatto. Mi ha “pagato”, in un certo senso. Mi ha nutrito, non solo nello stomaco. Quando sono solo, mi prendo tutto il tempo del mondo. Non uso il tritatutto, taglio tutto a mano, con calma. È un modo per rallentare, per stare bene. Non cucino solo per lavoro, cucino perché mi piace. Lo faccio anche dietro le telecamere, anche quando nessuno guarda. E ti dirò di più: nonostante io sia un imprenditore digitale da oltre 26 anni, ancora oggi prendo appunti a mano, sui quaderni. Ho ancora tutti i fogli e le ricette scritte da mia nonna, con gli appunti a margine, con una calligrafia bellissima. È qualcosa a cui tengo molto, è memoria viva”.

“Adattarsi” vale anche sul piano personale? Per esempio, da figlio che riceve il piatto pronto a padre che cucina per gli altri?

“Adattarsi significa osservare la realtà e rispondere di conseguenza. Non è solo un discorso professionale. Anche diventare genitore è un cambiamento enorme. Prima rientri a casa e trovi la cena pronta. Poi sei tu a doverti occupare degli altri: figli, compagna, moglie… quello che la vita ti dà. E lì capisci che devi imparare a gestire, a organizzare. Ma non è una cosa straordinaria. È vivere, semplicemente. Adattarsi è anche un segno d’intelligenza: saper leggere il contesto, cogliere i cambiamenti e agire di conseguenza”.

Con l’esperienza, cambia anche il modo di affrontare gli errori?

“Sì, col tempo ho capito che sbagliare è inevitabile. Lo accetti. Capisci che l’errore fa parte del percorso. E questo ti libera. È un passo avanti enorme. Quando smetti di avere paura di sbagliare, sei più sereno, più vero. Io ne ho fatti tanti di errori. E quelli che fanno più male non sono le scelte sbagliate – come comprare una macchina che poi non ti piace – ma quelli che coinvolgono le persone. Le delusioni ricevute, o quelle che tu stesso puoi causare. Quelle sono difficili da digerire. Ma succede. E si va avanti”.

Oggi alcune delle sue ricette portano il nome delle sue figlie. Scelta mirata?

“È un gesto naturale, di condivisione. Ti faccio un esempio: mia figlia più grande, qualche giorno fa, mi ha mandato un messaggio. Aveva appena preso il mio libro e lo stava sfogliando. Mi ha scritto: “Babbo, incredibile: ho aperto il libro e ho trovato la ricetta del lahmacun”, una focaccetta turca che mi aveva fatto scoprire lei, con il limone spremuto sopra. Ecco, quella ricetta l’ho voluta dedicare a lei. E non perché dovevo, ma perché per me ha senso dare spessore anche a una semplice ricetta. Fissare un ricordo, un momento, una persona in quel piatto. È un modo per dire: ‘Tu sei dentro questa storia’”.

Torniamo nuovamente indietro nel tempo. Quando ha fondato il sito Cookaround più di due decenni fa, aveva già una visione chiara di quelle che sarebbe diventato? C’era l’idea di cambiare il modo di raccontare la cucina? O è nato tutto per caso?

“Né l’uno né l’altro, in realtà. Io vivo “vivendo”. Non c’era un piano preciso, ma nemmeno un puro caso. Cookaround nasce da un’idea semplice: portare online i quaderni delle ricette, quelli che tutti abbiamo in cucina. Era un progetto di condivisione, senza alcun obiettivo economico iniziale. Internet offriva l’opportunità di mettere in contatto persone da ogni parte del mondo, e quella era la cosa più affascinante. Abbiamo creato una comunità, un forum, che in qualche modo anticipava quello che sarebbe diventato Facebook. Mi ricordo che una volta un dirigente di un’azienda ci disse: “Siete come il Facebook della cucina”. Ed effettivamente era così. Era comunità vera”.

Poi cos’è successo?

“Poi, crescendo, il progetto ha cominciato a diventare qualcosa di più grande. Ma a un certo punto è entrato in gioco un gruppo editoriale. Abbiamo venduto il sito, siamo entrati in una logica più manageriale. E lì si è spenta un po’ la magia. I manager possono essere una fortuna, ma a volte sono quelli che affossano i progetti. Quando sei troppo focalizzato sul risultato, sulla performance, perdi di vista l’umanità del lavoro. E credo che Cookaround abbia vissuto anche momenti bui proprio per questo”.

Ed è così che arriviamo a Casa Pappagallo…

“Dopo la cessione definitiva di Cookaround, sei anni fa è partito Casa Pappagallo. È stato un ritorno alle origini, ma con più consapevolezza. Abbiamo rimesso al centro le persone. E molti ci dicevano che era un progetto “antieconomico”, che non aveva senso. Ma proprio quella cura verso chi ci segue è diventata la chiave del successo. Ci arrivavano 3.000, 4.000 commenti al giorno. E noi cercavamo di rispondere a tutti. Magari anche solo con un emoji, ma volevamo dire: “Ti ho letto, ti ho ascoltato”. Nessun consulente, nessun manager, solo noi. È una gestione artigianale. Qualcuno l’ha definita “intelligenza artigianale”, in contrapposizione all’intelligenza artificiale. E io sono d’accordo”.

Se non avesse fatto il cuciniere, come preferisce definirsi, cosa avrebbe fatto nella vita?

“Probabilmente avrei lavorato nel campo della sociologia, la disciplina in cui da appassionato mi sarei laureato. Perché alla fine, se ci pensi, cucinare e studiare la società non sono così distanti. Anche in cucina cerchi di capire cosa succede, cosa mangiano le persone, come vivono. Ti faccio un esempio: in tante zone della Thailandia le case non hanno neanche la cucina. Perché lì il cibo si consuma fuori, nelle botteghe di strada. Oppure la struttura del pasto: da noi è diviso in primo, secondo… altrove si inizia con una zuppa, un’insalata. Guardando queste cose, capisci come funziona una società. E tutto questo, io, oggi lo faccio con la padella in mano. Ma sarebbe potuto accadere anche in altro modo, con una penna o con una ricerca sul campo. La curiosità è la stessa. A tal proposito, c’è una particolarità tutta italiana: noi mangiamo… e nel frattempo parliamo di mangiare. È una cosa unica al mondo. È proprio parte del nostro modo di vivere. Io conosco persone che, da fuori, ci guardano e dicono: “Ma siete matti?”. Sì, è vero. Anche in famiglia succedeva: dopo mangiate epiche, c’era sempre qualcuno che, con la pancia piena, diceva “Per cinquemila lire ti mangeresti un piatto di trippa?” e l’altro rispondeva “Anche per mille… io pure gratis!”. È come se il cibo fosse sempre presente nei nostri discorsi, in qualsiasi momento, anche subito dopo aver mangiato”.

E questa centralità del cibo, secondo lei, perché funziona così bene anche in tv?

“Perché è un passatempo accessibile. Non serve concentrazione massima, non è un quiz o un reality urlato. La gente guarda i programmi di cucina anche solo per compagnia, per rilassarsi. Non sempre per replicare la ricetta. Spesso, chi mi guarda non guarda solo “cosa” cucino, ma “come” lo faccio. Gli piace il tono, la tranquillità. Mi fanno compagnia, e io a loro. Ci sono persone che mi dicono: “Mi fai addormentare con serenità” oppure “Mentre cucini mi sento meno solo”. È un rapporto vero, non filtrato da chissà quali meccanismi. È compagnia, punto”.

Aldo Grasso di recente ha criticato i programmi di cucina. Le ha dato fastidio?

“Ho letto. Diceva che “non se ne può più” dei programmi di cucina. Ma secondo me ha fatto un errore. Ha dimenticato una cosa fondamentale: che per tante persone questi programmi sono un conforto. Non stiamo parlando di alta televisione, certo, ma di qualcosa che tiene compagnia. Che fa sentire meno soli. Non serve attenzione continua, non c’è competizione. Puoi guardarli mentre fai altro. È una presenza costante, familiare. E poi, diciamolo: le persone non guardano solo la ricetta. Guardano anche la persona. Cercano qualcuno che le faccia sentire a proprio agio, che abbassi i toni, che non urli. In un mondo che va sempre più veloce, questi programmi funzionano proprio perché sono lenti, umani”.

È lo stesso motivo per cui le repliche fanno spesso gli stessi ascolti, se non di più, rispetto alla prima messa in onda.

“È il concetto di “presenza rassicurante”. Le persone si affezionano. Guido, mio fratello, che è anche il fotografo dei miei libri, mi ha detto una cosa interessante: la sera, mentre cena, accende la tv e spesso mette programmi come quello di Bastianich o di Borghese. Non li guarda con attenzione, li tiene sottofondo. Perché lo rassicurano. Gli fanno compagnia. E non è l’unico. È diventato come avere la radio accesa: non devi guardare tutto, ma sai che c’è. E questo meccanismo funziona, eccome.

In tv o sui social, ci sono figure che apprezza in particolare?

“Le monache di La cucina delle Monache. Le ho conosciute, e sono quattro donne straordinarie. Già mi avevano dato una bella impressione in tv, ma dal vivo sono davvero delle persone incredibili. Fanno un’operazione intelligentissima: mescolano ricette nuove a ricette riscoperte, prese da un vecchio bauletto. Le riadattano, le rendono attuali. E il loro approccio è autentico. Mi piacciono molto, anche perché sono tutte diverse tra loro, con caratteri e sensibilità differenti. Ed è questo che le rende speciali”.

Ancora una volta, donne. È un caso?

“Beh, nella mia vita le donne hanno avuto e hanno un ruolo centrale”.

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