La cucina è un’arte, noi italiani lo sappiamo bene. Ogni pietanza ha la sua specifica tecnica di cottura. In alcuni casi sono concesse variazioni in grado di aggiungere quel tocco di sentimento utile per dare una spinta in più alla nostra ricetta. Cuocere perfettamente carne e verdure arrosto non è complicato, ma ci sono regole da seguire e trucchi utili a migliorare la qualità del risultato. Tra questi segreti segnaliamo l’incisione.
Arrostire e grigliare sono due tecniche simili, ma certamente non identiche. Una similitudine che a volte può generare confusione. Entrambi si servono della cosiddetta cottura a secco, metodo che applica il calore direttamente al cibo. A differenza della griglia però, arrostire una pietanza significa utilizzare del calore indiretto: in altre parole la fiamma non entra a diretto contatto con ciò che stiamo cuocendo.
A cosa serve incidere il cibo
Cucinare significa andare sempre alla ricerca di sapori e consistenze. L’incisione facilita la cottura dei cibi duri, gommosi o fibrosi.
Qualsiasi ingrediente avente queste caratteristiche è un ottimo candidato per praticare questa tecnica, a maggior ragione per arrostire o grigliare. Sono metodi di cottura che tendono a estrarre l’umidità, quindi è facile asciugare i nostri piatti, peggiorandone la consistenza.
In molti conoscono questo trucco, in particolare per quanto concerne tagli di carne come spalla o pancia di maiale e bistecche, Ma l’incisione prima della cottura non risparmia nemmeno verdura e frutta, come melanzane, zucche, cavoletti di Bruxelles e ananas.
L’incisione da sola non basta: i tagli applicati vanno riempiti con olio, condimenti o aromi freschi. Lo si può fare massaggiando il cibo direttamente con le mani. Un suggerimento può essere quello di aggiungere nei tagli spicchi d’aglio schiacciati o spicchi di zenzero, oppure rametti di timo e salvia, senza dimenticare il sale.
Come incidere la carne
Usando la punta di un coltello affilato si praticano nella carne dei tagli superficiali di circa 5 millimetri di profondità, prima in una direzione poi nell’altra, formando una sorta di griglia. Con questo trucco il condimento non verrà disperso e finirà per penetrare all’interno dei tagli, insieme al calore.
La tecnica consente di estrarre dalla carne tutto il suo potenziale di sapori, regalando anche una consistenza uniforme e croccante.
Gli chef giapponesi usano le incisioni quando preparano i calamari per evitare il loro indurimento dopo la cottura. I tagli poco profondi rompono le fibre muscolari. Questo impedisce al calamaro di asciugarsi quando viene riscaldato, mantenendolo tenero. La medesima tecnica viene spesso utilizzata anche per cuocere l’anatra. La sua pelle contiene la maggior parte dei grassi e le incisioni aiutano una cottura uniforme e saporita.
Come incidere le verdure
Incidere le verdure prima della cottura può da un lato renderle più attraenti esteticamente e dall’altro aiutare a ottenere una cottura più uniforme. Se nel primo caso si tratta di tecniche di taglio consolidate con una funzione prettamente formale, come ad esempio taglio alla julienne, brunoise o girardiniera, le incisioni hanno una funzione meno decorativa e più concreta per ottenere la cottura desiderata.
Ecco che è possibile incidere la superficie delle cipolle con dei tagli a croce per aiutare a far penetrare meglio i condimenti al suo interno. Lo stesso trucco riguarda anche melanzane e zucchine, siano esse cotte arrosto o alla griglia. Per quanto riguarda le patate si può procedere con una incisione leggera con una forchetta per ottenere una texture più croccante.
