In cucina poche ricette regalano la stessa soddisfazione di una grigliata di carne fatta in casa a regola d’arte. Il profumo che si diffonde nell’aria, lo sfrigolio della brace, la compagnia degli amici, il gusto autentico del fuoco che trasforma ogni taglio in una prelibatezza.
Va però ricordato che, dietro a una grigliata da lode, non c’è solo l’entusiasmo: servono conoscenza, tecnica e qualche trucco da professionista. Lo chef Matteo Contiero ha condiviso cinque consigli per portare la griglia a un livello superiore, dalla scelta della carne fino alla cura dei materiali per evitare contaminazioni di sapori: pronti a prendere appunti?
La scelta della carne: varietà e qualità prima di tutto
Il primo passo per una grigliata di successo è la selezione della carne. Contiero suggerisce di variare sempre, alternando manzo, pollo, agnello e anche un tocco di selvaggina, per dare al menù un carattere più deciso e raffinato.
Chi è alle prime armi può sperimentarsi con tagli senza osso, più semplici da gestire e cuocere in modo uniforme. L’hamburger alla griglia è un grande classico per chi non ha grande esperienza, un ottimo punto di partenza che ci renderà la vita più semplice.
In generale, ricordiamo che la carne deve essere fresca, con una buona marezzatura per il manzo e un colore vivace per il pollame. La qualità è fondamentale: una buona materia prima è il punto di partenza di ogni grigliata impeccabile.
I segreti della cottura: il giusto punto di calore
Per evitare flop, ricordiamo sempre che la cottura è una parte fondamentale di ogni grigliata che si rispetti. Non esiste un tempo universale, perché ogni tipo di carne reagisce in modo diverso al calore. Per il resto, sta anche al gusto di chi la mangia.
In generale, lo chef consiglia un metodo semplice e infallibile per capire se la carne è pronta: fare un piccolo taglio e osservare se fuoriesce sangue. Se avviene, la carne necessita di qualche minuto in più, se il liquido è trasparente, è cotta al punto giusto.
In più, meglio non muovere troppo i pezzi sulla griglia e non schiacciarli con le pinze: si rischia di far uscire i succhi, rendendo la materia prima secca.
La salatura: prima o dopo?
Uno dei dilemmi più discussi tra gli amanti della griglia è quando salare la carne. Lo chef Contiero spiega che la risposta dipende dal taglio. Per i pezzi più spessi, la salatura può avvenire prima della cottura, così da favorire il trattenimento dei liquidi ed esaltare il sapore finale.
Al contrario, per tagli più sottili o delicati, come il pollo, è meglio salare a fine cottura, per evitare che il sale asciughi la carne troppo in fretta. Un pizzico di sale grosso all’ultimo momento esalta il gusto.
Marinature su misura: il segreto dello chef
La marinatura è il vero tocco da chef. Per il manzo, Contiero consiglia una marinatura a base di olio, rosmarino e pepe, ideale per ammorbidire e profumare. Il pollo invece dà il meglio di sé con erbe aromatiche, limone e un filo di miele, che ne esaltano la dolcezza naturale.
La selvaggina, più intensa, richiede una marinatura più decisa: vino rosso, ginepro e alloro sono ideali per smorzarne il gusto forte e rendere la carne più tenera.
Ordine e pulizia: niente compromissione di sapori
Per evitare che i sapori si mischino, è importante cuocere le carni in ordine: prima quelle più delicate come pollo e agnello, poi quelle più saporite come manzo e selvaggina. In alternativa si possono creare delle file sulla griglia per non compromettere i gusti.
Non dimentichiamo, inoltre, di pulire la griglia una volta finito: la spatola di ferro è lo strumento ideale per eliminare i residui quando è ancora calda, garantendo igiene e durata dell’attrezzatura. Ma anche evitando che le parti bruciate possano alterare i sapori delle nostre grigliate.
Con questi cinque consigli dello chef Matteo Contiero, il prossimo barbecue sarà un successo assicurato. Per una carne tenera e succosa, un risultato apprezzato da tutti i commensali e il giusto trattamento delle materie prime, non ci resta che seguirli.
