Quando si tagliano le cipolle viene rilasciata una sostanza chimica, l’S-ossido di propanetial, che fa lacrimare gli occhi. Ora gli scienziati hanno trovato un modo semplice per ridurre al minimo questa lacrimazione e smettere di piangere.
L’esperimento sulle cipolle
Negli esperimenti condotti dai ricercatori della Cornell University negli Stati Uniti, con l’uso di lame più affilate e tagli più lenti si è ridotto significativamente la quantità di S-ossido di propanetial rilasciato dalla cipolla durante la preparazione. Così si è riusciti a mantenere gli occhi più asciutti e le superfici della cucina più sicure.
Il biomeccanico Zixuan Wu e il suo team hanno utilizzato una mini ghigliottina, una telecamera ad alta risoluzione e dei sensori per tracciare attentamente le goccioline espulse durante il taglio delle cipolle, confrontando le caratteristiche della sostanza chimica con l’affilatura del coltello, la velocità e la forza del taglio.
Ogni strato di una cipolla ha una buccia superiore e una inferiore e, quando questi strati vengono rotti, l’analisi ha mostrato due effetti conseguenti: un’esplosione istantanea di S-ossido di propanetial e una successiva infiltrazione più lenta di fluidi attraverso gli strati.
I ricercatori hanno scoperto che coltelli più smussati creavano molte più goccioline e spruzzi più rapidi. Poiché richiedono più forza per rompere la buccia, la pressione aumenta negli strati della cipolla. Tagli più rapidi e decisi con una lama smussata spingevano le goccioline ancora più lontano.
Le osservazioni hanno dimostrato che l’espulsione iniziale della sostanza può avvenire a velocità molto elevate, fino a 40 metri al secondo, ovvero 144 chilometri orari.
Cosa hanno scoperto i ricercatori
I ricercatori sono stati anche in grado di sfatare la teoria comune secondo cui le cipolle refrigerate emettono meno S-ossido di propanetial e sono più efficaci nel ridurre la lacrimazione dovuta al taglio. La temperatura iniziale delle cipolle non sembrava fare alcuna differenza; se non altro, raffreddarli peggiorava la situazione.
“Queste osservazioni sono state supportate da modelli teorici che catturano con precisione le forze di frattura misurate in modo indipendente”, hanno scritto i ricercatori nel loro articolo pubblicato su PNAS.
Il problema delle cipolle in cucina risale a circa 5.000 anni fa, e si parla persino delle lacrime che vivono in una cipolla nell’Antonio e Cleopatra di Shakespeare.
La ricerca è riuscita a chiarire nel dettaglio come vengono creati e rilasciati gli aerosol che causano le lacrime e cosa si può fare per evitare di versare fiumi di lacrime quando si ha a che fare con questo ortaggio.
In pratica il trucco è semplicissimo: basta usare lame affilate e tagli delicati per mantenere le goccioline contenenti la sostanza chimica incriminata al di sotto del livello degli occhi.
Questa scoperta ha implicazioni anche per la sicurezza alimentare. Se sono presenti batteri, il modo in cui si taglia influenza la loro diffusione.
“Supponiamo di avere agenti patogeni sullo strato più superficiale della cipolla”, afferma Jung. “Tagliando questa cipolla, questi patogeni possono incapsularsi in goccioline, dove possono poi diffondersi”, ha aggiunto l’esperto invitando ad adottare il loro metodo per evitare di piangere o entrare a contatto con qualche batterio.
