In Italia, la pasta non è solo cibo, è parte integrante della nostra tradizione culinaria, un’icona della convivialità mediterranea, il confort food che sa di casa e famiglia. Un piatto di pasta, inoltre, offre energia e può diventare anche fonte di nutrienti utili alla salute.
Ma c’è un gesto semplice che spesso trascuriamo: mettere la giusta quantità di sale nell’acqua di cottura. Lo chef Bruno Barbieri non smette di urlarlo, a giusta ragione, ma ancora ci sono alcune “resistenze” che, per garantire il sapore del piatto, andrebbero risolte.
Poco sale nell’acqua della pasta: scelta giusta o sbagliata?
Quando si cucina la pasta, salare l’acqua non è un capriccio, ma un passaggio fondamentale. Il sale disciolto è assorbito dalla pasta durante la cottura, insaporendola in modo omogeneo. Se invece saliamo solo alla fine, il risultato al palato non sarà lo stesso.
Senza una corretta salatura, la pasta rischia di risultare sciapa, anche se il sugo è saporito. Come mai? Perché la superficie potrebbe trattenerne il condimento, ma l’interno resterebbe neutro, con un sapore finale meno equilibrato e, in alcuni casi, deludente.
In più, il sale ha un ruolo nella densità e nella consistenza della pasta durante la cottura. Di fatti, aiuta a controllare la fuoriuscita di amido, evita che farfalle, fusilli o spaghetti diventino troppo collosi e si attacchino, contribuisce a ottenere una struttura più gradevole in bocca.
Da questo capiamo quanto i consigli degli chef siano da seguire: cucinare la pasta in acqua poco salata significa infatti rinunciare a sapore e consistenza giusti. Che vuol dire anche sacrificare un piatto sacro della nostra cucina, apprezzato in tutto il mondo.
Come salare l’acqua della pasta, guida pratica
Il problema della salatura non corretta dell’acqua della pasta, spesso parte da dubbi di quantità. Nel senso che, a volte, complici le mille pentole di varia misura che abbiamo in casa, riempiamo a occhio il contenitore, non sapendo poi quanto sale aggiungere.
Può sembrare banale, ma più acqua si adopera e più sale dobbiamo versare in proporzione: l’obiettivo non è farlo “a caso”, ma ottenere un’acqua salata a sufficienza da insaporire la pasta. Ma vediamo qualche regola:
- ogni litro di acqua consideriamo 10 grammi di sale, la quantità corretta per dare sapore a 100gr di pasta;
- il momento ideale per salare è quando l’acqua ha già raggiunto il bollore, in questo modo il sale può sciogliersi in modo uniforme;
- un trucco semplice per capire se abbiamo salato abbastanza è assaggiare l’acqua, che deve risultare sapida, tipo acqua di mare, ma non da far stropicciare le labbra;
- se abbiamo dubbi tra sale grosso o sale fino, entrambi sono adatti, ma bisogna considerare che possono avere densità e granularità differenti. Per questo il sale grosso è spesso preferito a quello fino;
- mai dimenticare che la sapidità la conferisce anche il resto degli ingredienti del piatto, come alici, salsa di soia o parmigiano, che vanno dosati per evitare eccessi.
Le quantità giuste di sale, come visto, possono essere determinanti per un buon piatto di pasta. Non si tratta solo di dare sapidità, ma di valorizzare gli ingredienti. Se però dobbiamo contenere le dosi per questioni mediche?
In caso di dieta iposodica, non ce ne vorrà Barbieri, ma dovremo ridurre la grammatura a seconda della terapia. In questi casi, se il dottore è d’accordo, preferiamo sughi insaporiti con spezie o erbe aromatiche, che donano gusto ai piatti con meno ansie per la salute.
