Le uova sode sono un piatto gustoso e sano adatto per moltissime ricette. Possono essere consumate a colazione, per pranzo aggiunte a una bella insalata oppure per una cena leggera ed equilibrata. Il problema è che cuocerle a puntino non è affatto semplice. Il rischio che il tuorlo sia secco e friabile, o, peggio ancora, che l’albume resti viscido e acquoso è altissimo. Finalmente la scienza è riuscita a trovare una soluzione e lo studio arriva proprio dall’Italia.
Gli scienziati italiani hanno scoperto la cottura perfetta
Gli scienziati hanno scoperto il modo perfetto per ottenere uova sode perfette: sorprendentemente, ci vuole mezz’ora. Lo studio è stato guidato da Emilia Di Lorenzo, dell’Università Federico II di Napoli ed è stato pubblicato sulla rivista Communications Engineering.
Si è partiti dall’analizzare il problema principale: tuorlo e albume cuociono a due temperature diverse. Il tuorlo richiede una temperatura di soli 65 °C, mentre l’albume necessita di un po’ più di calore a 85 °C. I metodi convenzionali per cucinare le uova, quindi, rappresentano un compromesso tra queste due verità apparentemente incompatibili.
Durante lo studio, l’analisi chimica ha rivelato che il tuorlo delle uova cotte periodicamente conteneva più polifenoli, rispetto alle uova cotte con altri metodi e che con il nuovo metodo si riusciva a ottenere un uovo sodo con l’albume consistente e il tuorlo semi liquido e non più secco.
Come ottenere uova sode cotte alla perfezione
Nello studio i ricercatori hanno simulato il processo di cottura delle uova utilizzando la fluidodinamica computazionale (CFD). La CFD è la scienza che utilizza i computer per prevedere il flusso di liquidi e gas in base alle leggi fisiche che li governano, come la conservazione della massa, della quantità di moto e dell’energia. Hanno così individuato un approccio che è stato chiamato cottura periodica e che prevede l’alternanza tra la cottura dell’uovo in una pentola di acqua bollente mantenuta a 100 °C e il lasciarlo in una ciotola tiepida mantenuta a 30 °C. Per ottenere i migliori risultati, l’uovo deve essere trasferito tra le due temperature ogni due minuti per una durata totale di 32 minuti.
Con il nuovo metodo, quando l’uovo è pronto, il risultato è eccezionale. I ricercatori hanno confermato questa superiorità analizzando la consistenza, le qualità sensoriali e la struttura chimica del loro alimento perfettamente bollito utilizzando la risonanza magnetica nucleare e la spettrometria di massa ad alta risoluzione.
I risultati hanno mostrato che le uova cotte periodicamente avevano un tuorlo morbido simile a quello di un uovo sottovuoto e l’albume bianco non era liquido e crudo, ma aveva invece una consistenza più vicina a quella di un uovo alla coque tradizionale. Secondo gli autori dell’articolo, ciò è probabilmente dovuto al fatto che, mentre la temperatura dell’albume cotto periodicamente variava tra 35 °C e 100 °C durante la cottura, il tuorlo è rimasto a una temperatura costante di 67 °C per tutto il tempo.
“La perfezione forse non esiste, ma questo metodo, che abbiamo definito cottura periodica, è il migliore ideato a oggi per cucinare, preservando le caratteristiche nutrizionali e organolettiche sia del tuorlo che dell’albume, nello stesso momento”, ha detto all’ANSA uno dei responsabili dello studio, Pellegrino Musto, dell’Istituto per i Polimeri, compositi e biomateriali del Consiglio Nazionale delle Ricerche.
