Un bicchiere di vino, se è di qualità, rende i nostri pasti più gradevoli, esaltando anche i sapori di alcuni piatti. Ci sono infatti abbinamenti vincenti di rossi e bianchi con ingredienti e ricette di ogni genere, cosa che rende importante la scelta della bottiglia giusta.
Il bouquet aromatico di un vino rosso corposo può dare smalto ad uno stufato di carne, o un bianco frizzante può accompagnare degnamente un risotto con i gamberi. Più struttura nel primo, freschezza e maggiore acidità nel secondo, per sodalizi enogastronomici che funzionano.
Ma dietro al matrimonio ideale tra cibo e vino ci sono studi raffinati e segreti aromatici che solo i bravi sommelier conoscono. Ai non professionisti, tuttavia, non rimane solo il lancio della monetina per decidere quali opzioni versare nel bicchiere.
Ci sono infatti caratteristiche tipiche di bianchi e rossi, che permettono di valutarli senza essere dei professionisti. E se non ci torneranno utili per scegliere il vino, potranno essere un buon argomento di discussione a tavola con amici e famiglia.
Vino rosso o bianco: in cosa si distinguono
C’è una peculiarità del vino rosso che non tutti conoscono: lo si produce solo a partire da uve rosse e nere, mentre il bianco può essere prodotto da ogni tipo di uva. Il colore è infatti un “sintomo” della macerazione con le bucce, che favorisce il rilascio di antociani e tannini.
Sono proprio gli antociani a conferire quella caratteristica tonalità rubino ai vini rossi. I bianchi invece vedono una separazione delle pellicine dal succo prima della fermentazione, mantenendo un colore paglierino, anche se le uve di origine erano scure.
La fermentazione è un altro punto focale: la temperatura per i vini bianchi è mantenuta tra i 16 e i 20 °C, mentre per i rossi tra i 25 e i 30 °C. Nel primo caso l’obiettivo è favorire la conservazione degli aromi volatili, lasciando il retrogusto fruttato, floreale e rinfrescante.
Nel secondo si agevola l’estrazione dei pigmenti rossi e dei tannini. Va anche ricordato che i rossi fermentano con bucce e vinaccioli, per cui il mosto risulta spesso torbido e va rimestato in modo regolare per estrarre le sostanze che donano colore e sapore.
Il bianco è invece limpido fin dall’inizio e ha tempi di fermentazioni fissi di circa 10 o 15 giorni, al contrario del rosso, che ha una macerazione che varia a seconda della struttura voluta. La forbice va da pochi giorni a settimane.
Vini: dove fermentano
Ma non è tutto sulla fermentazione, perché un’altra variabile sta nei contenitori che accolgono i mosti. L’acciaio inox è quello che non altera il sapore finale del vino, sicché la stragrande maggioranza dei bianchi macera all’interno di botti in questo materiale.
Lo possono fare anche i rossi, ma in questo caso spesso si opta per i tini in legno, che favoriscono anche l’ossigenazione, aiutano il colore a fissarsi e ammorbidiscono i tannini. Fa eccezione lo Chardonnay, che anche se è un bianco, esige la macerazione in barrique di rovere.
Non ci sono invece preferenze dei viticoltori sulle fermentazioni dei vini rossi o bianchi in anfore di terracotta o cemento. Nel primo caso si rende più stabile il processo, mantenendo la temperatura costante, senza gli sbalzi termici tipici dell’acciaio inossidabile.
Nel secondo, si migliora l’ossigenazione del vino come nelle botti di legno, ma si evitano rilasci di aromi.
Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali
Il rosso ha una struttura e una complessità di gusto spesso maggiore del bianco, che tende ad essere più leggero, acido e fresco al palato. Ma il primo è talvolta anche più alcolico del secondo, con uno scarto medio di 2 o 4 volumi.
Il che influisce anche sul peso calorico: di solito il bianco risulta più light del rosso, ma questo vanta una grande ricchezza di resveratrolo e polifenoli, di cui il primo è povero. Ecco perché il famoso mezzo bicchiere di vino suggerito come potenziale alleato del cuore, è rosso.
Se invece vogliamo contenere le calorie puntiamo su un bianco secco a bassa gradazione alcolica. Ma in ogni caso, beviamo con moderazione.
