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CURIOSITÀ 06 GIUGNO 2024

Cuocere la pasta con o senza coperchio? Ecco il trucco da chef

Nell’immaginario collettivo, Italia e pasta sono praticamente sinonimi.

Non tutti, però, sanno come cuocere perfettamente i vari formati di questo prezioso alimento, la cui fortuna storica a livello universale si deve soprattutto alla capacità di conservarsi inalterato nel tempo.

Scopriamo qualche trucco per preparare la pasta a regola d’arte.

Coperchio solo prima del bollore

Chi ha frequentato la Scuola Alberghiera sa che la pentola in cui si vuole cuocere la pasta deve rimanere coperta solo fino a quando l’acqua al suo interno non raggiunge il pieno bollore.

La funzione del coperchio, infatti, è solo quella di far bollire l’acqua più velocemente, trattenendo il calore.

Per poter girare più agevolmente spaghetti, penne, rigatoni e via dicendo, il coperchio va rigorosamente rimosso durante la cottura della pasta.

La giusta quantità d’acqua

Siamo abituati ad andare “ad occhio” nel riempire le pentole d’acqua, ma in realtà bisognerebbe rispettare la proporzione di un litro di liquido per ogni etto di pasta.

Questa regola consente una cottura omogenea e un grado ottimale di salatura.

Sale solo a bollore raggiunto

Salare l’acqua prima o dopo che ha iniziato a fare le bolle? La risposta degli esperti è quella di buttare il sale nella pentola solo quando si sia raggiunto un bollore evidente.

La giusta quantità di sale da aggiungere dovrebbe essere compresa tra i 7 e i 10 grammi per ogni etto di pasta, stando un po’ più indietro nelle dosi se si prevede di condirla con un sugo particolarmente saporito.

Buttiamo la pasta

Dopo aver salato l’acqua bollente, è giunto il momento di buttare la pasta, che nei primi minuti di cottura va rimestata spesso con un mestolo di legno, in modo che non si attacchi al fondo della casseruola.

Per ottenere un prodotto al dente, che risulta più digeribile, bisogna scolarla circa un minuto prima del tempo indicato sulle confezioni, perché la sua cottura prosegue anche dopo essere stata tolta dall’acqua.

In base ai principi della termodinamica, questo alimento assorbe il liquido in cui è immerso anche a basse temperature, ma il processo che trasforma in gel gli amidi in esso contenuti e coagula il glutine risulta un po’ più lento.

Tecnicamente, quindi, si può anche spegnere il fornello sotto la pentola dopo una ventina di secondi dal bollore, lasciando in ammollo la pasta ben mescolata un paio di minuti in più rispetto al tempo consigliato dai pastifici.

Se possibile, infine, tenere da parte anche l’acqua di cottura, per poterne aggiungere qualche cucchiaio alla pasta se dovesse risultare troppo asciutta, ma anche per utilizzarlo successivamente per cucinare al vapore, come base per zuppe e minestre o per effettuare un pediluvio rilassante.

Ma dov’è nata veramente la pasta?

Il prodotto secco che tutti noi conosciamo, non è arrivato dalla Cina con Marco Polo, bensì è comparso per la prima volta in Sicilia durante il Medioevo, probabilmente grazie alle comunità ebraiche che, tra il II e il V secolo d.C., importarono sull’isola la coltivazione del grano duro e la trasformazione della sua farina in pasta disidrata, inizialmente solo di formato filiforme.

Fu durante la lunga dominazione araba, però, che la pasta si diffuse capillarmente, entrando a far parte della cultura di tutta l’area mediterranea.

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