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CONSIGLI 19 OTTOBRE 2023

Come si coltiva lo zafferano in casa: i trucchi

Lo zafferano è un ingrediente molto utilizzato anche in Italia, basti pensare al celebre risotto alla milanese, comunemente chiamato “risotto giallo”, uno dei piatti tipici della cucina del capoluogo lombardo.

Chiunque abbia un minimo di esperienza ai fornelli sa che lo zafferano è conosciuto anche come la spezia più preziosa del mondo: il suo costo al grammo è elevato, tanto da non permettere ai più l’acquisto frequente.

Una soluzione che permette di risparmiare è il fai da te, coltivando in casa la pianta. Una possibilità non particolarmente agevole per una serie di fattori che non rendono comoda la coltivazione.

Quanto costa lo zafferano comprato nei supermercati

Come detto l’acquisto dello zafferano mette a dura prova le tasche dei consumatori. Spesso la voglia di concedersi un piatto a base di questo ingrediente fa a pugni con il suo costo elevato.

Il prezzo di questa spezia varia a seconda di provenienza e qualità. Il prezzo di mercato varia indicativamente da un minimo di 7-8 euro al grammo per lo zafferano importato da Paesi come Iran, Afghanistan o Marocco, fino ad arrivare ai 20-30 euro al grammo per quello coltivato in Italia.

Nel nostro Paese, infatti, la produzione di zafferano spetta ad aziende agricole di dimensioni ridotte, che focalizzano la produzione sulla qualità.

Insomma, è un prodotto ben diverso da un ingrediente come il basilico, ancora più utilizzato e sicuramente meno oneroso.

Quante piante ci vogliono per fare un chilo di zafferano

Lo zafferano è una pianta tuberosa perenne della famiglia Iridacee. i fiori sono grandi, riuniti da 2 a 3 in una stessa pianta. L’origine è incerta: per alcuni proviene dall’Asia occidentale, secondo altri la sua area di origine andrebbe in una vasta area compresa tra Italia centro-meridionale e Kurdistan.

Il costo di produzione è elevato perché il lavoro richiesto per ottenere qualche etto di spezia è lungo e complesso: per un solo grammo di zafferano essiccato, bisogna raccogliere circa 150 fiori.

Come coltivare lo zafferano in giardino: serve molto spazio

Alla luce di quanto detto, in molti potrebbero ricercare una soluzione economica nella produzione casalinga, come accade, ad esempio con il peperoncino. La soluzione c’è, ma potrebbe non essere così conveniente.

Iniziamo col dire che lo spazio necessario per produrre la pianta è davvero molto, fatto che taglia inevitabilmente fuori dai giochi coloro i quali non ne dispongono. Questo perché i bulbi devono essere ben distanziati gli uni dagli altri.

Inoltre, è necessario scegliere un terreno adatto, per evitare di sperperare centinaia di euro inutilmente.

Quando si innaffia e di quanta acqua necessita

L’aspetto positivo legato alla coltivazione dello zafferano è che può essere svolta un po’ ovunque, almeno al di sotto dei 1.000 metri di quota.

Un capitolo importante per chi volesse cimentarsi nell’impresa riguarda l’acqua necessaria alla produzione: il ruolo delle piogge è importante, in particolare durante la primavera e l’autunno, mentre l’eventuale siccità estiva rappresenta un vantaggio, per via del periodo di dormienza dei bulbi.

La parola d’ordine è equilibrio: il suo fabbisogno idrico è stimato tra i 300 e i 500 millimetri di acqua all’anno. Un numero che mette a rischio la produzione in caso di autunni e primavere troppo secche o troppo piovose.

Quanto tempo ci vuole per coltivare lo zafferano

Il periodo ideale per la semina dello zafferano in Italia è tra agosto e settembre. Per il raccolto occorrerà attendere circa otto settimane, pertanto si effettua generalmente tra la fine di ottobre e la prima metà del mese di novembre.

Si tratta comunque di una pianta che produce un solo raccolto all’anno.

Che tipo di terreno serve per coltivare lo zafferano

Come anticipato, se si vuole impiantare uno zafferaneto vale la pena fare analizzare il suolo in laboratorio prima di fare l’impianto dei bulbi, almeno se il fine è quello commerciale. L’analisi del terreno può costare fino a 400 euro, un investimento di tutto rispetto.

Chi si approccia all’agricoltura da principiante è bene studi alcune nozioni di base rispetto alle caratteristiche del suolo. È importante almeno padroneggiare le basi di struttura chimica, fisica, tessitura, e pH, per avere consapevolezza dei lavori che andiamo a svolgere.

La zona prescelta deve essere drenante, soleggiata e con pH neutro o leggermente alcalino.

Basta questo per capire che la coltivazione fai da te dello zafferano non può essere improvvisata e, di contro, richiede una preparazione in materia non adatta ai principianti.

Come si fa la polvere di zafferano: cosa serve

Per produrre zafferano di ottima qualità è importante saper essiccare correttamente gli stimmi. Esistono tanti modi, dalla tradizionale essiccazione con il calore della brace, al forno, fino ai moderni essiccatori professionali.

Per prima cosa bisogna raccogliere i fiori di zafferano: meglio farlo al mattino, quando i petali sono ancora chiusi. Dopodiché bisogna separare gli stimmi dal resto del fiore, non utile ai fini della spezia. Si devono mondare gli stimmi mantenendo solo la parte rossa. A questo punto si può procedere con l’essiccazione vera e propria, evitando alte temperature prolungate: 40 gradi sono sufficienti per ottenere una spezia ottimale, senza correre il rischio di bruciarla.

Utilizzato già in antichità per aromatizzare e colorare le preparazioni culinarie, lo zafferano in polvere è quello maggiormente utilizzato: una volta stemperato in un po’ di acqua tiepida è subito pronto all’uso. Addirittura lo si può aggiungere direttamente nel cibo appena cotto, purché si tratti di una preparazione ancora molto calda.

Lo zafferano in polvere è sicuramente quello più facile da impiegare, ma è la versione in pistilli che riserva il sapore più autentico e decisamente più naturale.

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