Il riso è un ingrediente alla base di molte cucine, soprattutto orientali. È un alimento sano e gustoso, adatto come piatto principale di una dieta equilibrata. È amatissimo in ogni sua versione: rosso, nero, venere o basmati, può essere usato per realizzare ottimi piatti sia salati che dolci. La sua cottura è semplice ma nasconde alcune insidie: il riso non deve essere troppo cotto perché diventa appiccicoso e quando è troppo crudo resta insipido e duro. Tuttavia c’è elemento presente in ogni cucina che può rendere le pietanze a base di riso sempre perfette: si tratta dell’aceto.
Perché si mette l’aceto nel riso: fai così e sarà perfetto
Il trucco per fare un piatto a base di riso cotto sempre al punto giusto è quello di aggiungere un cucchiaino di aceto di vino bianco all’acqua di cottura nel momento in cui inizia a bollire. Grazie alle sue proprietà, questo ingrediente evita che i chicchi restino incollati alla pentola e diventino appiccicosi.
In alternativa si può usare anche l’aceto di riso, che è meno acido, con un rapporto di tre dosi di riso e una di aceto. Una volta scolato, il riso andrebbe sempre coperto con un canovaccio umido per almeno due ore: la consistenza sarà ottima per una prelibata insalata di riso o per il sushi.
I trucchi per un risotto perfetto: attenzione ai dettagli
C’è chi preferisce il riso integrale, chi quello bianco o rosso. Le varietà dei chicchi sono numerose e ognuna ha le sue caratteristiche. Per fare un risotto perfetto, perciò, il primo passo è scegliere la tipologia più adatta, per esempio il carnaroli o l’arborio. Per una cottura omogenea del riso è preferibile usare un tegame largo e leggermente alto, come un wok.
Per la tostatura del riso, basta lasciarlo cuocere per qualche minuto in padella con un cucchiaio di olio o anche a secco, muovendolo avanti e dietro, per stenderlo omogeneamente sulla superficie.
Dopo la tostatura va aggiunto il brodo caldo facendo attenzione a versarne due o tre mestoli alla volta, a seconda della quantità di riso, per evitare di mettere troppo o troppo poco liquido. Se il risotto è da sfumare con il vino, il liquido va invece aggiunto freddo.
Il trucco per un risotto ricco e saporito è avere un soffritto a base di cipolla o scalogno per i condimenti di carne o di aglio per quelli di mare.
Il riso va infine mescolato solo durante la mantecatura e non in fase di cottura. Quando mancano 2/3 minuti alla cottura, si aggiunge del burro freddo a pezzi, del formaggio oppure l’olio d’oliva con eventuali spezie, e si mescola fino a creare una delicata cremina. Dopo aver mantecato il riso, va lasciato riposare in padella un altro paio di minuti.
I trucchi per cuocere il riso per sushi nel modo giusto
Anche per preparare dell’ottimo sushi il passo fondamentale è la scelta della varietà dei chicchi: ottimi sono il japonica a grani corti lucido e riso della California a chicco medio. Il riso va prima sciacquato per togliere l’amido e poi messo in una pentola con dell’acqua. Una volta a ebollizione, si abbassa al minimo la fiamma e si lascia cuocere a fuoco lento per circa venti minuti, mescolando di tanto in tanto.
Dopo la cottura, il riso va fatto riposare per altri dieci minuti, poi va messo in una ciotola coperto con un panno umido per farlo raffreddare. Una volta raffreddato, va versata una piccola quantità di sushisu che fa staccare i chicchi l’uno dall’altro. È fatto proprio a base di aceto, che in tutto il mondo è l’alleato perfetto di chiunque decida di cuocere il riso.
Su una stuola per sushi poi deve essere steso uno strato di pellicola trasparente, posizionato un foglio di alga nori e steso uno strato di riso su un’estremità. Adagiato sul riso il pesce fresco, le verdure e i formaggi, si può procedere ad arrotolare il foglio di alga con il suo ripieno creando un rotolo da tagliare in rondelle di sushi.
