Quando si parla di cibo che viene conservato a basse temperature si sentono spesso i termini surgelato e congelato usati in modo intercambiabile. È bene sapere però che ci sono molte differenze tra questi due processi, e sulle conseguenze che riguardano la qualità, il sapore e la sicurezza degli alimenti. Ecco quali sono.
Quando un cibo si dice surgelato
Il processo di surgelazione avviene con il rapido abbassamento di un alimento a temperature sotto lo zero, in genere -18° C. Per farlo sono necessarie attrezzature industriali specifiche.
I prodotti surgelati conservano freschezza, sapore e consistenza, dato che la loro struttura non viene alterata da grossi cristalli di ghiaccio. Vengono dunque mantenute tutte le qualità dei cibi, senza particolari differenze rispetto a quelli freschi. Grazie alla rapidità del processo, inoltre, non si perdono i nutrienti.
È possibile conservare a lungo gli alimenti surgelati, anche per diversi mesi o addirittura anni. In genere il cibo che si trova nei supermercati è trattato con questo metodo.
Come avviene il congelamento del cibo
Il congelamento prevede la riduzione della temperature di un alimento portandolo a temperature in genere comprese tra -7° C e -12° C, o anche a -18° C nel caso di prodotti ittici. Può essere fatto anche in casa attraverso l’uso del freezer domestico.
Congelare un cibo comporta in genere una perdita di qualità in termini di sapore, consistenze e valori nutrizionali. Inoltre i congelati possono essere conservati in maniera sicura solo per un limitato periodo di tempo, in genere solo alcuni mesi, dopo cui sarebbe meglio non consumarli.
Perché non si può congelare due volte
È conoscenza comune il fatto che un cibo scongelato non possa essere congelato due volte. Questo perché durante il primo processo si crea una serie di cristalli di ghiaccio all’interno del cibo che, una volta sciolti, sono terreno fertile per batteri e virus.
Le temperature di congelamento non uccidono i microrganismi, ma li disattivano. Quando un cibo viene scongelato, si possono riattivare e proliferare al suo interno a causa della maggior presenza di acqua e raggiungendo un numero sufficiente a causare tossoinfezioni alimentari.
Lo scioglimento dei cristalli di ghiaccio e una seconda solidificazione, inoltre, cambiano notevolmente il sapore, la consistenza e i nutrienti del cibo. Quindi anche dopo la cottura, che eliminerebbe eventuali patogeni, c’è il rischio di mangiare un prodotto decisamente diverso dalle aspettative.
