Il riso è uno dei cereali più amati nelle cucine di tutto il mondo, grazie alla sua alta digeribilità e alla versatilità delle preparazioni. Ma c’è un dettaglio che forse non sappiamo, che riguarda l’alimento cotto e conservato male o tenuto a temperatura ambiente per lunghi periodi.
Mai sentito parlare di intossicazione alimentare da Bacillus cereus? Se non suona familiare, nessun disagio, perché in effetti la si scambia il più delle volte per una classica influenza intestinale, o per una altrettanto tradizionale indigestione.
E invece occhio, perché dietro l’aspetto candido e innocuo del riso, si nasconde spesso un nemico silente ma fastidioso. Di fatti, il Bacillus cereus, non si combatte con il lavaggio o la cottura ad alte temperature, in quanto le sue spore resistono anche a condizioni estreme.
Lo possiamo tostare, bollire o lavare quanto vogliamo, ma quello che davvero ci salva da problemi gastrointestinali è come gestiamo gli avanzi del riso cotto. Se non siamo veloci e efficienti, corriamo infatti il rischio di agevolare la proliferazione batterica.
Riso cotto e Bacillus cereus: l’osservato speciale della sicurezza alimentare
La fama del temibile e resistentissimo Bacillus cereus, sebbene tra noi gente della porta accanto sia quasi un signor nessuno, è riscontrabile in tutte le linee guida sulla sicurezza alimentare, incluse quelle del National Health Service britannico e altri enti sanitari.
Il punto fondamentale del discorso è semplice, questo batterio è presente nel terreno e il riso ha una struttura chimica ideale per fargli da casa. Il riso in sacchetto che troviamo sugli scaffali del supermercato può contenere le spore dormienti, che si risvegliano in cottura.
I famosi 100 °C dell’acqua in cui lo caliamo può uccidere eventuali forme attive del microrganismo, ma nulla può fare contro l’azione delle spore. In parole povere, sono queste che si trasformano in batteri attivi a fine cottura, nutrendosi dell’amido del riso.
Per questo il momento critico è dopo, quando conserviamo gli avanzi in frigo, rimettendo il batterio in una condizione quiescente. Se lo lasciamo a temperatura ambiente, avrà tutto il tempo di produrre le sue tossine, causa di vomito o diarrea, ma se lo raffreddiamo subito e lo riponiamo in tempi brevi, riduciamo i rischi.
Va detto, il Bacillus cereus è subdolo, ma spesso solo fastidioso, il che significa non allarmarsi, ma neppure sottovalutarlo. A nessuno piace stare male di stomaco, anche per poco, soprattutto in caso di soggetti sensibili, come possono essere anziani o bambini.
La sicurezza in Italia
Gli errori in casa, ora che sappiamo come comportarci per smorzare la carica batterica del Bacillus cereus, li possiamo evitare. Ma sorge a questo punto la domanda su come sia gestita la situazione nelle mense, incluse quelle scolastiche, in ristoranti e supermercati.
In Italia, questo ci farà stare tranquilli, la sicurezza alimentare è regolamentata da norme stringenti, come quelle HACCP e altri regolamenti europei. Le ASL impongono protocolli precisi alle ditte di ristorazione per evitare che il riso sosti a temperature critiche.
Di norma, lo si mantiene sopra i 60 °C fino al momento del consumo o lo si abbatte a basse temperature in meno di due ore in caso di servizio a freddo, tipo insalate di riso. Per i supermarket che vendono piatti pronti, c’è il Regolamento CE2073/2025.
È questo che fissa i parametri biologici a livello europeo e considera sicura una quantità di 100 unità formanti colonia per grammo. Se invece gli ufc/g salgono, specie raggiungendo o superando quota 1000, c’è un problema di igiene.
I supermercati sono obbligati per legge a pagare laboratori privati che, a cadenza regolare, controllino i loro piatti. In più, ASL, NAS e istituti zooprofilattici sperimentali, possono richiedere campioni da testare, il che avviene per prassi regolare o per segnalazioni.
