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La preparazione domestica dei sottaceti è una tradizione affermata in tutte le regioni italiane. Chi di noi non ha visto un nonno o un genitore preparare un barattolino di carciofini o melanzane? Purtroppo però alcune procedure di conservazione proposte in rete, alla televisione o alla radio, non forniscono sufficiente garanzia di sterilità o di stabilità per la conserva, che rischia di alterarsi o diventare pericolosa per la nostra salute. Vediamo allora come fare.

Sottaceti fatti in casa: quali sono i rischi

Se non conosciamo le giuste procedure il rischio principale è lo sviluppo di batteri, muffe e del botulino. Quest’ultimo responsabile del botulinismo che, scrive l’Istituto superiore della sanità, è “una malattia a carico del sistema nervoso centrale provocata dall’azione delle tossine botuliniche, che si manifesta come una paralisi flaccida, simmetrica, discendente”.

Quale aceto bisogna usare per i sottaceti

L’acidità è un sistema efficace per preservare la conservazione degli alimenti dall’azione dei microrganismi, tuttavia non tutti i tipi di aceto sono idonei.

Secondo l’Istituto superiore di sanità, per ridurre i rischi, è preferibile utilizzare un aceto di vino bianco con livello di acidità pari o superiore al 6%. Una percentuale leggermente più alta rispetto a quella dichiarata da molti produttori, per cui bisogna leggere bene l’etichetta quando siamo al supermercato.

Il decalogo per evitare rischi in cucina

Ci sono poi una serie di piccole, ma importanti azioni, che possiamo fare per preparare conserve e sottaceti nel modo più sicuro possibile.

• Innanzitutto lavarci bene le mani con il sapone, per portare via il più possibile i batteri, prima di iniziare a manipolare il cibo. Un passaggio che va ripetuto ogni volta che si cambia preparazione, dopo aver toccato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione come uova, alimenti crudi, rifiuti e animali domestici e anche dopo aver tossito o starnutito, essere andati in bagno, aver fumato.
• Anche le stoviglie e gli strofinacci devono essere ben puliti e sciacquati con del detersivo.
• Per la conservazione, il vetro è il materiale migliore: non assorbe odori, può essere utilizzato diverse volte e si lava facilmente. Va però tenuto al riparo dalla luce perché la trasparenza può portare eventuali anomalie senza aprire il barattolo.
• Una volta preparati, i barattoli vanno conservati a temperatura ambiente per periodi variabili da 1 a 4-5 anni in luoghi asciutti e ben areati. Dopo l’apertura è necessario tenere sempre i barattoli in frigorifero.