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Con la bella stagione torna il rituale del barbecue, per allegre grigliate all’aperto con famiglia e amici. Gli attrezzi da grill master sono già pronti a uscire dai cassetti e la carbonella non vede l’ora di ardere per noi? E allora non ci resta che definire solo gli ultimi dettagli.

Se già abbiamo una discreta confidenza con la griglia, conosceremo già tutti i segreti del mestiere per bistecche da lode. Ma se ancora non fossimo soddisfatti dei risultati, questo post ci potrebbe dare il contributo definitivo per portare in tavola carni cotte a puntino.

Già, la bistecca sembra un affare semplice, ma in realtà per ottenere un piatto non troppo asciutto si deve fare pratica. Non solo, perché il grado di cottura giusto va a braccetto anche con marinature, salature e condimenti, utili a dare sapore ma anche consistenza.

Ci sono poi alcuni accorgimenti che riguardano gli utensili, in quanto non tutti sono adeguati per grigliate senza errori. Se l’idea è proporre ai commensali una portata senza difetti, ecco qualche indicazione da seguire per meritare i complimenti degli ospiti.

Bistecca da 10 e lode: tagli di carne e marinature

Per una grigliata non servono per forza tagli di carne nobili, quali filetto o controfiletto, ma bastano pezzi “equilibrati” a livello di grasso e tessuto connettivo. Per quanto riguarda il maiale, capocollo, costine e spalla sono i migliori, saporiti e anche semplici da cuocere.

Del bovino è la costata la regina del barbecue, con la sua sfera di grasso centrale che si scioglie in cottura e insaporisce le fibre. Ma anche scamone, costine e codone di manzo, il cosiddetto picanha, sono parti ottime che si prestano a cotture vivaci.

A seconda della carne, possiamo preparare una marinatura ottimale, che vada a sostenere e valorizzare il taglio scelto. Il maiale vuole sapori dolci e speziati, ma anche affumicati, per questo è ideale una base di olio con succo di limone, con paprika, semi di finocchio, miele.

Si può lasciare la carne anche 12 ore a marinare, senza sale, asciugando il liquido prima di posarla sulla griglia. Al contrario, il manzo preferisce marinate corte, di circa 4 ore, con sapori di accompagnamento più terrosi e pungenti.

La marinata giusta in questo caso è olio extravergine di oliva con una punta di aceto di mele o vino rosso. A questa base abbiniamo pepe nero, aglio, timo. Per tagli come bavetta o diaframma, aggiungiamo un cucchiaio di salsa Worchestershire per intenerire le fibre.

Cottura e riposo

Le fasi cruciali della grigliata, prima di portarla in tavola, sono cottura e riposo e meritano le dovute cure. Una volta appoggiata la bistecca, lasciamola cuocere per 2 o 3 minuti senza muoverla: guai a girarla con le forchette, che possono bucarla e fare uscire i liquidi.

Al momento giusto, adoperiamo invece le pinze, che evitano la fuoriuscita dei succhi e il conseguente rinsecchimento della carne. L’unico foro concesso è quello del termometro da cucina, da inserire solo a fine cottura per comprenderne il livello.

Se la temperatura al centro della bistecca è intorno ai 55 °C significa che è al sangue, verso i 62 °C siamo sulla cottura media, 75° C è ben cotta. Una volta pronta, lasciamola riposare su un tagliere caldo per 3 o 5 minuti per consentire alle fibre di rilassarsi.

In questo modo favoriremo anche la redistribuzione dei succhi in modo omogeneo, evitando che si disperdano al primo taglio. Per i puristi del barbecue, è questo il momento giusto per salare, dopo il riposo e appena prima di servire, meglio se con un sale a scaglie.