Risultati per il tag: casa

La pizza è uno dei simboli più riconoscibili della cucina italiana e uno dei piatti più amati al mondo. Nata a Napoli come cibo popolare, oggi è diventata un’icona globale, che vanta mille versioni, ma sempre restando sempre fedele a pochi ingredienti fondamentali.

Per una buona pizza si parte dalla base: farina, acqua, lievito, sale e olio, tutti elementi che, se bilanciati nel modo corretto, danno vita a un impasto fragrante, leggero e digeribile. Alzi la mano chi non ha provato, almeno una volta nella vita, a preparare la pizza in casa.

Un impasto profumato, un condimento ricco e personalizzato e una soddisfazione enorme nello sfornare questo piccolo capolavoro. Ma occhio, perché quello che sembra un processo facile, è in realtà una ricetta che esige il rispetto di ogni dose e passaggio.

Gli errori più comuni riguardano i tempi di lievitazione, le proporzioni degli ingredienti, la temperatura del forno e la lavorazione dell’impasto. Tra tutti, però, ce n’è uno meno evidente ma forse il più dannoso: aggiungere il sale nel momento sbagliato.

Il sale nell’impasto della pizza: cosa dice la scienza

Dal punto di vista scientifico, il lievito è un microrganismo vivo, il Saccharomyces cerevisiae, che si nutre degli zuccheri presenti nella farina producendo anidride carbonica e alcol. Questo processo, chiamato fermentazione, è quello che permette all’impasto di gonfiarsi e sviluppare una struttura alveolata.

Il sale, invece, ha un effetto osmotico, sottrae acqua alle cellule del lievito, rallentandone l’attività metabolica. Quando il sale entra in contatto diretto con il lievito nelle prime fasi dell’impasto, può disidratare le cellule, riducendo la loro capacità di fermentare. Il che significa che la lievitazione potrebbe risultare più difficoltosa.

La scienza conferma che il sale ha anche un altro effetto: rafforza la maglia glutinica, rendendo l’impasto più tenace e una struttura più rigida. Tale compattezza non è un problema, ma solo dopo che il glutine ha iniziato a formarsi nel modo giusto.

Se inserito troppo presto, il sale potrebbe rendere l’impasto compatto fin dall’inizio, ostacolando sia l’azione del lievito sia lo sviluppo di una struttura elastica. Il risultato è una lievitazione più lenta o irregolare, con una pizza che dopo la cottura risulta meno soffice e complicata da digerire. Il classico “mattone” che tutti vorremmo evitare.

Mini guida per realizzare una pizza impeccabile

Per ottenere una pizza fatta in casa davvero impeccabile, bastano poche accortezze, come suggeriscono i mastri pizzaioli. Ecco una guida semplice e intuitiva per realizzare un impasto morbido e digeribile, che si presta a condimenti di ogni genere:

• il primo passaggio è curare le dosi, seguendo le grammature che leggiamo nella ricetta della pizza, per evitare impasti squilibrati;
• dopo di che possiamo setacciare la farina in una ciotola, aggiungendo il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e l’olio, lavorando l’impasto finché non inizia a diventare omogeneo;
• è a questo punto che si può incorporare il sale, così il lievito avrà già avviato la fermentazione senza ostacoli (c’è anche chi consiglia l’aggiunta negli ultimi minuti di lavorazione, prima di mettere l’impasto a riposare);
• come detto, occhio alla ricetta, perché le proporzioni del sale dovrebbero essere circa il 2-3% rispetto al peso della farina, perciò su 500gr di farina contiamo 10-15gr di sale;
• dopo questa addizione, trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro e continuiamo a lavorare in modo vivace per altri 10 o 15 minuti, o fino a che non risulta elastico;
• formiamo una palla con l’impasto e adagiamolo in una coppa unta con olio, coprendo il tutto con pellicola trasparente e lasciando in un luogo caldo;
• la lievitazione non dovrà essere inferiore alle due ore, ma potrebbe servire anche più tempo per consentire il raddoppio del volume.

Non ci resta che stendere l’impasto in teglia e condirlo, prima di cuocerlo in forno già caldo a 250° C, fino a quando la nostra pizza non è pronta. Di solito dai 20 ai 30 minuti. Buon appetito.