Buono a sapersi

Un buon piatto di pastasciutta con sugo di pomodoro è il confort food ideale per darci energia, onorando la cucina italiana. Da una parte la lista ingredienti è minima, dall’altra i costi sono ridotti e la difficoltà di preparazione bassa. Ma non è tutto oro quello che luccica.

Ci sono infatti piccoli errori che possono compromettere il colore e il sapore del condimento, rendendolo meno buono e salubre. In Italia, cucinare la pasta è un rito che non perde smalto, per questo è importante prepararla a regola d’arte, seguendo alcuni semplici consigli.

Dove cucinare il sugo: occhio alle pentole di metallo

Il pomodoro è un alimento acido, con un pH che oscilla tra 4 e 4,5 e questo può innescare reazioni chimiche quando entra in contatto con alcuni metalli. L’acciaio classico, tipo al carbonio o altre leghe, può reagire con gli acidi, favorendo il rilascio di ioni metallici nel cibo.

Dal punto di vista scientifico, si tratta di fenomeni di corrosione superficiale, con gli acidi che accelerano l’ossidazione del metallo. Tale azione non solo può alterare il sapore del sugo, donando un antipatico retrogusto metallico o amaro, ma può anche incidere sul colore.

In più, queste piccole quantità di ferro o altri metalli possono catalizzare reazioni di ossidazione che degradano vitamine sensibili, come la C. E che dire per gli allergici al nichel, che potrebbero ritrovarsi tracce di questo elemento nel piatto?

Per chi ha questo problema, i supporti dovrebbero essere a prova di sensibilità ai metalli. Ma, in generale, per salute e palato, sempre meglio per tutti dare la preferenza a pentole e padelle in materiali alternativi.

Acciaio inox, ghisa e altri materiali: cosa scegliere

È importante distinguere tra acciaio comune e inox. L’acciaio inossidabile contiene cromo e nichel, che formano uno strato protettivo passivante sulla superficie. Questo strato riduce le reazioni con gli acidi, rendendo l’inox più sicuro per la cottura del sugo.

Detto questo, i materiali più indicati per cucinare pomodoro e condimenti acidi, sono:

• alluminio anodizzato, stabile e non reattivo (solo se la superficie è integra e non graffiata);
• ghisa smaltata, ottima per cotture lunghe e uniformi;
• ceramica e vetro, inerti dal punto di vista chimico e adatti per chi soffre di allergie ai metalli.

Da evitare invece pentole in rame o ferro non rivestito, che reagiscono con l’acidità di alcuni cibi.

Strumenti da cucina: coltelli e utensili per alimenti acidi

Non solo le pentole contano, anche i coltelli e gli altri utensili giocano un ruolo importante. Per tagliare pomodori e alimenti acidi, sono preferibili strumenti in acciaio inox di qualità o in ceramica, che non reagiscono con i cibi a basso pH.

Le lame seghettate, a livello di forme, sono ideali per i pomodori, in quanto tagliano la buccia senza schiacciare la polpa, evitando di perdere succo e consistenza.

Come togliere l’acidità dal sugo di pomodoro e dare sapore

Il famoso trucco del bicarbonato funziona, perché neutralizza parte dell’acidità, ma guai ad eccedere. Di fatti, una punta di cucchiaino è sufficiente, altrimenti il sugo risulterà piatto. In alternativa, possiamo:

• aggiungere carota o cipolla, che addolciscono, rilasciando zuccheri naturali;
• versare un cucchiaino di latte intero nella salsa;
• cuocere il sugo con una patata tagliata a metà, da eliminare a fine cottura.

E invece, per gli abbinamenti aromatici, il classico resta imbattibile: basilico, origano, alloro. Per un tocco meno tradizionale, funzionano anche timo, maggiorana, un pizzico di peperoncino o, in alcune ricette, una grattugiata di noce moscata.

Per quanto riguarda i semi del pomodoro, ci sono ricette per cui vale la pena lasciarli, come in sughi rustici e passate casalinghe, dove regalano sapore. In preparazioni come salse lisce, coulis o sughi di pesce, meglio toglierli per garantire cremosità e limitare le note amare.