Buono a sapersi

È vero, la dieta Mediterranea boccia un consumo eccessivo di carne rossa, ma una tantum un buon hamburger può starci. Il burger di bovino è infatti fonte di proteine nobili, vitamine del gruppo B e sali minerali, soprattutto ferro e zinco, elementi utili alla salute.

Le calorie, a seconda della percentuale di grassi del macinato, sono anche contenute, in quanto si va dalle 130 alle 180 Kcal per 100 grammi. Se abbinato a verdure al vapore o a una bella insalata mista, è un piatto che si può consumare anche a dieta.

Ma c’è un dettaglio antipatico che riguarda la cottura dell’hamburger: una volta messo sulla piastra rovente tende a restringersi. Il risultato è spesso deludente per chi lo impiatta o lo alloggia nel tramezzino, con una perdita di volume e peso che si notano al primo sguardo.

Il problema sta nella carne, già di suo composta da alte percentuali di acqua, ma anche nella miscela del burger stesso. In poche parole, la parte umida evapora con il caldo della padella, mentre grassi e proteine fanno il resto del lavoro, rimpicciolendolo.

Perché la carne si restringe durante la cottura

La carne ha una struttura composta da acqua, proteine e grassi, che reagiscono a contatto con il calore. Da una parte, come accennato, la prima tende a evaporare, mentre le fibre delle seconde si contraggono e i terzi, come possiamo immaginare, si sciolgono.

Da questa combinazione di fattori risulta il famoso restringimento, che negli hamburger è spesso più evidente per la quantità di grassi del macinato. In genere i burger commerciali sono più carichi di lipidi e acqua, che li rendono così attraenti per chi li acquista.

Ma quello che appare così pieno e sodo in apparenza, è in realtà destinato a perdere il suo volume in cottura. Le classiche polpette schiacciate, che diventano protagoniste dei nostri migliori panini, hanno perciò un oscuro segreto: dimagriscono sulla padella.

Come non far restringere gli hamburger

Ci sono vari metodi per limitare il restringimento e il primo è acquistare i burger dal nostro macellaio di fiducia, chiedendo una composizione all’80% di carne magra. Il restante 20% saranno grassi, in grado di fornire sapore ma senza compromettere la struttura.

Le percentuali possono variare, rendendo ancora più magro il macinato, però si corre il rischio che in cottura perda troppi liquidi e il risultato sia asciutto. La composizione 80 20 è invece quella migliore per salvaguardare compattezza, umidità e volume.

Un secondo consiglio è quello di non schiacciare mai il burger con la paletta, un’azione che tende a favorire l’uscita dei liquidi e la riduzione. Gli utensili devono essere adoperati in modo delicato, girando senza pressare.

La temperatura della piastra anche è fondamentale: per una cottura da chef ricerchiamo la reazione di Maillard. Se la piastra è rovente si formerà subito una crosticina esterna che tratterrà i liquidi e il sapore, riducendo i tempi e anche mantenendo la forma del burger.

Il trucco della fossetta per burger sodi e regolari

Un ultimo trucco per migliorare la tenuta degli hamburger è quello della fossetta, in grado di ridurre le deformazioni. Ci basterà, prima della cottura, premere con il fondo di un cucchiaino o con il polpastrello del pollice al centro della polpetta, creando un avvallamento.

La carne tende a gonfiarsi in questo punto, dando un aspetto poco regolare dopo che abbiamo finito di cuocerla. Ma con questo metodo, abbinato a quelli descritti prima, avremo un hamburger ben livellato e succoso, bello da vedere e buono da mangiare.